职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、原料初加工 | (一)鲜活原料初加工 |
1.能对蔬菜类原料进行清洗整理 2.能对家禽类原料进行开膛、清洗整理 3.能对有鳞鱼类原料进行清洗整理 |
1.蔬菜类原料加工方法及技术要求 2.家禽类原料加工方法及技术要求 3.有鳞鱼类原料加工方法及技术要求 |
(二)加工性原料初加工 |
1.能对腌腊制品进行清理加工 2.能对干制植物性原料进行水发加工 3.能对原料进行冷冻和解冻处理 |
1.腌腊制品加工方法及技术要求 2.水发加工的概念及种类 3.干制植物性原料的水发方法及技术要求 4.原料冻结方法和解冻 |
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二、原料分档与切割 | (一)原料部位分割 | 能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点,进行分割取料 |
1.分割取料的要求和方法 2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布 3.家禽类原料各部位名称及品质特点 |
(二)原料切割成形 | 能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状 |
1.刀具的种类及使用保养方法 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法 3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求 |
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三、原料调配与预制加工 | (一)菜肴组配 |
1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量 2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形 3.根据菜肴品种合理选用餐具 |
1.菜肴组配的概念和形式 2.热菜配制的规格要求 3.冷菜装盘的方法及技术要求 4.餐具选用原则 |
(二)着衣处理 |
1.能对原料进行拍粉、粘皮处理 2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆 |
1.淀粉的种类、特性及使用方法 2.拍粉、粘皮的种类及技术要求 3.制糊、调浆的方法及技术要求 |
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(三)调味处理 |
1.能对动物性原料进行腌制调味处理 2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型 |
1.调味的目的与作用 2.调味的程序和时机 3.腌制调味的方法与技术要求 4.味型的概念及种类 5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求 |
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四、菜 肴 制 作 | (一)热菜烹制 |
1.能对原料进行水焯预熟处理 2.能运用6种烹调方法(煎、炒、炸、煮、蒸、汆)制作地方风味菜肴 |
1.加热设备的功能和特点 2.加热的目的和作用 3.水焯预熟处理的方法与技术要求 4.翻勺的种类及技术要求 5.烹调方法的分类与特征 6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概念及技术要求 |
(二)冷菜制作 | 能制作冷制冷食菜肴 |
1.冷制冷食菜肴加工要求 2.冷制冷食菜肴制作方法 |
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职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、原料初加工 | (一)鲜活原料的初加工 |
1.能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理 2.能根据菜肴要求,对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工 |
1.家畜类原料清理加工技术要求 2.无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术要求 |
(二)加工性原料的初加工 |
1.能对动物性干料进行油发加工 2.能对粮食制品进行预制加工 |
1.加工性原料的分类 2.油发加工的概念及原理 3.动物性干制原料的油发方法及技术要求 4.粮食制品的种类及加工方法 |
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二、原料分档与切割 | (一)原料部位分割 |
1.能根据猪、牛、羊肉等原料的部位特点,进行分割取料 2.能根据鱼类原料的品种及部位特点,进行分割取料 |
1.猪、牛、羊肌肉及骨骼分布 2.不同品种鱼的肌肉及骨骼分布 3.同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点 |
(二)原料切割成形 |
1.能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理 2.能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理 |
1.花刀分类及剞刀的方法 2.花刀成形的种类及应用范围 |
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三、原料调配与预制加工 | (一)菜肴组配 |
1.能根据菜肴质地、色彩、形态要求,进行主、配料的搭配组合 2.能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴 3.能完成5种以上原料的冷菜拼摆 |
1.菜肴质地、色彩、形态的组配要求 2.花色菜肴的组配手法 3.几何图案冷菜的拼摆原则及方法 |
(二)着衣处理 | 能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊 |
1.着衣处理的作用 2.蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技术要求 |
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(三)调味、调色处理 |
1.能调制酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型 2.能运用调料对原料进行调色处理 |
1.调味的基本方法 2.酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技术要求 3.调料调色的方法 |
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(四)制汤 | 能制作基础汤(毛汤) | 汤的种类及技术要求 | |
四、菜 肴 制 作 | (一)热菜烹制 |
1.能对原料进行走油、走红预熟处理 2.能运用6种烹调方法(烤、熘、爆、烩、烧、焖)烹制地方风味菜肴 |
1.油、汽导热预熟处理的方法及要求 2.火候的概念及传热介质的导热特征 3.烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方法的概念及技术要求 |
(二)冷菜烹制 | 能制作热制冷食菜肴 |
1.热制冷食菜肴的制作要求 2.热制冷食菜肴的制作方法 |
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、原料初加工 | (一)鲜活原料的初加工 |
1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理 2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理 3.能对菌类、藻类进行清洗整理 |
1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求 2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求 3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求 |
(二)加工性原料的初加工 |
1.能对中式火腿进行清理和分档加工 2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发 |
1.碱水涨发加工的概念及原理 2.中式火腿的分档方法 3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求 |
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二、原料分档与切割 | (一)原料部位分割 | 能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理 | 整料脱骨的方法及要求 |
(二)茸泥原料加工 | 能运用动植物性原料制作各种茸泥 | 各种茸泥的制作要领 | |
三、原料调配与预制加工 | (一)菜肴组配 |
1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴 2.能完成象形冷菜拼摆 |
1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求 2.花色冷菜的拼摆原则及方法 |
(二)调味、调色、调质处理 |
1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理 2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型 3.能对菜肴进行增稠处理 |
1.味觉的基本概念 2.勾芡的目的、方法及技术要求 3.食用色素的种类及使用原则 4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求 |
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(三)制汤、制冻、制蓉胶 |
1.能制作清汤、奶汤、浓汤 2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴 3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品 |
1.制汤的基本原理及注意事项 2.冻胶的分类及制作要领 3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求 |
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四、菜 肴 制 作 | (一)热菜烹制 | 能运用10种烹调方法(拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗)烹制特色菜肴 |
1.宴会热菜的构成及组配原则 2.拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗等烹调方法及技术要求 |
(二)冷菜烹制 | 能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜 | 挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求 | |
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、原料鉴别与加工 | (一)原料鉴别 | 能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别 |
1.高档干制原料的种类及特征 2.高档干制原料的品质鉴别方法 |
(二)原料加工 | 能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等进行涨发加工 | 高档干制原料的涨发方法及技术要求 | |
二、菜肴装饰与美化 | (一)餐盘装饰 |
1.能合理选用餐盘装饰原料 2.能运用各种装饰原料对餐盘进行合理装饰 |
1.餐盘装饰的概念、特点及应用原则 2.餐盘装饰的构图方法 |
(二)食品雕刻 |
1.能根据食雕作品要求选用食雕刀法 2.能进行不同题材作品的食品雕刻 |
1.食品雕刻的概念、特点及分类 2.食品雕刻作品的保鲜保藏方法 |
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三、菜 单 设 计 | (一)零点菜单设计 |
1.能根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计零点菜单 2.能根据零点特点,对冷、热菜及面点等进行组合设计 |
1.零点及零点菜单的概念 2.零点菜单的结构及作用 3.零点菜单设计的原则及方法 |
(二)宴会菜单设计 |
1.能根据不同主题设计宴会菜单 2.能根据宴会规格,对冷菜、热菜、点心等进行合理搭配 3.能根据季节、风俗习惯、服务对象设计整套宴会菜点 |
1.宴会的概念、类型及发展 2.宴会菜单的结构及作用 3.宴会菜单设计的原则和方法 |
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职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
四、菜 点 制 作 | (一)菜肴制作 | 能运用各种烹饪原料、方法,制作国内主要菜系的特色菜肴 | 中国主要菜系的风味特色 |
(二)点心制作 | 能制作宴会点心 | 点心在宴会中的作用及制作要求 | |
五、厨 房 管 理 | (一)成本管理 |
1.能提出厨房产品成本控制的措施 2.能填写厨房成本核算报表 3.能制定控制成本的方案 |
1.厨房产品成本构成要素 2.厨房生产流程中的成本控制方法 3.成本报表与控制方法 |
(二)生产管理 |
1.能对厨房生产各阶段的运转制订明确的管理细则 2.能制订出标准食谱 3.能根据厨房生产各阶段的要求控制好厨房出品秩序 |
1.厨房生产各阶段的管理要求 2.标准食谱的制订与管理 |
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(三)销售管理 |
1.能提出协调厨房与餐厅之间关系的措施 2.能制订厨房产品的促销办法 3.能制订出菜点创新的生产与管理措施 |
1.厨房与前厅之间营销协作的要求 2.厨房产品促销活动的办法 3.菜点创新的方法 |
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六、培训与指导 | (一)培训 | 能根据培训教材和教案对初级、中级、高级中式烹调师进行培训 |
1.培训计划的编制方法 2.培训教案的编写要求 |
(二)指导 | 能对初级、中级、高级中式烹调师进行刀工、烹调技法、调味等技术指导 |
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、营 养 配 餐 | (一)一般人群营养配餐 |
1.能设计以一菜营养平衡为目标的菜肴 2.能设计以套餐、宴席营养平衡为目标的食谱 3.能设计以一日三餐营养平衡为目标的食谱 |
1.三大产能营养素分配比 2.一日三餐的热能分配比 3.烹饪原料的营养功用 4.食物营养成分知识 |
(二)特殊人群营养配餐 |
1.能对不同环境下的作业人员进行营养配餐 2.能对特殊人群进行营养配餐 |
1.不同环境下作业人员营养配餐的原则 2.特殊人群营养配餐的原则 3.药食兼用食品知识 |
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二、宴 会 主 理 | (一)宴会菜点生产的组织实施 | 能根据宴会菜点生产需要编制实施方案 |
1.宴会菜点生产的特点及生产过程 2.宴会菜点生产实施方案的编制方法 |
(二)宴会菜点生产服务的组织实施 | 能根据宴会任务需要编制宴会服务实施方案 |
1.宴会服务的特点及作用 2.宴会服务实施方案的编制方法 |
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三、菜 点 制 作 | (一)创新菜的制作与开发 |
1.能运用国内外的新技法创制新菜肴 2.能运用国内外的新原料、新调味创制新菜肴 |
1.创新的概念 2.创新的方法和途径 |
(二)菜点展示 |
1.能设计主题性展台 2.能对展示菜点进行美化装饰 |
1.主题性展台的特点及作用 2.展示菜点的造型及装饰方法 |
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四、厨 房 管 理 | (一)厨房整体布局 |
1.能分析影响厨房布局的因素 2.能进行中餐厨房布局设计 |
1.中餐厨房类型 2.中餐厨房布局知识 |
(二)人员组织分工 |
1.能合理分配厨房各岗位人员 2.能对各岗位人员进行合理分工和排班 |
1.厨房组织结构设置要求 2.厨房人员配备及管理方法 3.厨师长的岗位职责 |
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(三)菜点质量管理 |
1.能制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案 2.能对菜点质量进行针对性控制 |
1.影响菜点质量的因素 2.菜点质量管理方法 |
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五、培训与指导 | (一)培训 |
1.能编写培训讲义 2.能对技师以下的中式烹调师进行培训 3.能运用多媒体课件进行业务培训 |
1.培训讲义的编写方法 2.多媒体课件制作和使用的方法 |
(二)指导 | 能对技师以下的中式烹调师进行技能指导 | 专业技能指导方法 |
项 目 |
初级 (%) |
中级 (%) |
高级 (%) |
技师 (%) |
高级技师 (%) |
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基本要求 | 职业道德 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
基础知识 | 15 | 10 | 5 | 5 | 5 | |
相关知识 | 原料初加工 | 20 | 15 | 10 | — | — |
原料分档与切割 | 20 | 15 | 15 | — | — | |
原料调配与预制加工 | 20 | 25 | 30 | — | — | |
菜肴制作 | 20 | 30 | 35 | — | — | |
原料鉴别与加工 | — | — | — | 15 | — | |
菜肴装饰与美化 | — | — | — | 15 | — | |
营养配餐 | — | — | — | — | 20 | |
宴会主理 | — | — | — | — | 20 | |
菜单设计 | — | — | — | 15 | — | |
菜点制作 | — | — | — | 20 | 20 | |
厨房管理 | — | — | — | 20 | 20 | |
培训与指导 | — | — | — | 5 | 10 | |
合 计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
项 目 |
初级 (%) |
中级 (%) |
高级 (%) |
技师 (%) |
高级技师 (%) |
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技 能 要 求 | 原料初加工 | 25 | 20 | 10 | — | — |
原料分档与切割 | 25 | 20 | 20 | — | — | |
原料调配与预制加工 | 20 | 25 | 30 | — | — | |
菜肴制作 | 30 | 35 | 40 | — | — | |
原料鉴别与加工 | — | — | — | 15 | — | |
菜肴装饰与美化 | — | — | — | 15 | — | |
营养配餐 | — | — | — | — | 30 | |
宴会主理 | — | — | — | — | 20 | |
菜单设计 | — | — | — | 15 | — | |
技 能 要 求 | 菜点制作 | — | — | — | 40 | 30 |
厨房管理 | — | — | — | 10 | 15 | |
培训与指导 | — | — | — | 5 | 5 | |
合 计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
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