习题库
一、名词解释
1. 烹调：
2. 烹饪：
3. 烹饪基本功：
4. 大翻：
5. 对流：
6. 水解作用：
7. 酯化作用：
8. 火候：
9. 焯水：
10. 过油：
11. 汽蒸：
12. 走红：
13. 制 汤
14. 高级白汤：
15. 高级清汤：
16. 素 汤：
17. 调 味：
18. 味 觉：
19. 腌渍调味法：
20. 保 色 法：
21. 上 浆：
22. 挂 糊：
23. 着衣处理：
24. 勾 芡：
25. 混合粉汁：
26. 翻 拌 法：
27. 清炸：
28. 炒：
29. 烹：
30. 拔丝：
二、填空题
1. “烹”的起源与 的利用有关。
2. 烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
3. 铁锅按材质分有 和 两种。
4. 双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称 。
5. 膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即 。
6. 调的目的是使菜肴 。
7. 中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
8. 翻锅有 和 之别。
9. 热量从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做 。
10. 以油为介质传热，主要方式是 。
11. 旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
12. 鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
13. 豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
14. 动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
15. 烹饪原料经过 、 、 和 后，往往需要预先进行熟制处理，为正式烹调做准备。
16. 焯水可分为 和 两种。
17. 根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
18. 过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
19. 着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
20. 按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
21. 高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
22. 鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
23. 三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
24. 素汤多用于 或 的烹制。
25. 制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下， 要提前放入，加 应在汤制好以后加入，不能提前加入。
26. 广义的味觉包括 、 和 。狭义的味觉指的是 。
27. 目前在我国普遍认为基本味有七种，即 、 、 、 、 、 和 ，为世界多数地区和民族所共识。
28. 调味的三个阶段分别是 、 和 。
29. 菜肴的调色方法有 、 、 和 四种。
30. 甜味的作用有 和 。
31. 挂糊主要适用于 、 、 和 等烹调方法。
32. 上浆主要适用于 和 等旺火速成的烹调方法。
33. 糊的种类有 、 、 、 、 、 和 。
34. 常用的糊浆原料有 、 、 、 、 和 等。
35. 浆的种类有 、 和 。
36. 按芡汁的浓度和烹调方法来划分主要有 、 、 和 四种。
37. 勾芡的方法有 、 和 。
38. 调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为 。
39. 勾芡的质量标准是 、 和 。
40. 粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为 和 两种。
41. 根据菜肴成品特点的不同，炸分为 、 、 、 和 等。
42. 红烧与白烧的区别有两方面：一是 ；二是 。
43. 焗可分为 和 两种方法。
44. 塌是一种 和 相结合的烹调方法。
45. 冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多，一般可分为 、 和 三种。
46. 根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分 、 和 等方法。
47. 炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
48. 两条鱼在并排地装盘时，腹部向 ，背部向 ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从 向
浇，全面浇均匀。
49. 凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和 等。
50. 凉菜装盘的六大手法分别是 、 、 、 、 和 。
51. 我国的菜肴因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系，目前的八大菜系是指 、 、 、 、 、 、 和 。
52. 凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
53. 目前我国素菜的两大方向是 和 。
54. 清真菜最突出的特点在于 比较严格，其饮食习俗来源于 教规。他们认为，人们的日常饮食不仅为了 ，而且还要利于 ，因而主张吃 、 的食物。
三、单项选择题
1. （ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2. 淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
3. 原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
4. 一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
5. 当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
6. 有些原料中含有过多的（ ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
7. 过油后的原料具有滑嫩或（ ）的质感。
A、酥脆 B、酥香 C、香嫩 D、酥嫩
8. 走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
9. 七成油温大体有（ ）℃。
A、100～120 B、120～140 C、170～230 D、200～270
10. 油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
11. 汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
12. 汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
13. 制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
14. 在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
15. 属于肉类组织含氮浸出物的是（ ）。
A、乳酸 B、琥珀酸 C、葡萄糖 D、嘌呤
16. 目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
17. 涮制的菜肴调味方法主要是（ ）。
A、腌渍调味形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形式
18. 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。
A、定型调味 B、补充调味 C、基础调味 D、辅助调味
19. “要想甜，加点盐。”指的是味的（ ）。
A、对比现象 B、相乘现象 C、消杀现象 D、适应现象
20. 红烧鱼属于下列哪种味型（ ）。
A、糖醋味 B、咸甜味 C、咸鲜味 D、五香味
21. 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉
22. 构成蛋泡糊的主要原料品种是（ ）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
23. （ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
24. （ ）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
25. 水粉浆是由（ ）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉 C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉
26. 制作“爆炒腰花”时应采用（ ）芡汁。
A、糊芡 B、包芡 C、米汤芡 D、流芡
27. 制作“红烧鱼”时应采用（ ）芡汁。
A、糊芡 B、包芡 C、米汤芡 D、流芡
28. 对勾芡描述正确的是（ ）。
A、它只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽 B、是烹调工艺的延续和补充
C、主要用于爆炒菜肴 D、它借助蛋白质的变性使汤汁浓稠
29. 制作“菊花鱼”时应采用（ ）勾芡方法。
A、翻拌法 B、推搅法 C、浇淋法 D、翻炒法
30. 下列不是以水为加热介质的烹调方法是（ ）。
A、石烹 B、烩 C、扒 D、烧
31. 回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
32. 不符合焖菜方法要求的是（ ）。
A、选用含胶原蛋白丰富的原料 B、口味要一次性调好
C、控制好时间和添汤量 D、火候分为：旺火—小火—旺火
33. 以下对蜜汁类菜肴叙述不正确的是（ ）。
A、菜肴口感酥烂软糯 B、烧制时要经常旋动锅
C、糖汁必须浓稠 D、原料要挂糊油炸
34. 最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
35. 装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
36. 传统冷菜装盘的基本步骤是垫底、围边和（ ）。
A、装刀面 B、整理 C、盖面 D、镶边
37. 菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
38. 下列不属于四大菜系的是（ ）。
A、鲁菜 B、川菜 C、苏菜 D、湘菜
39. 下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
40. 下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
41. 下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
42. 下列不属于中国素菜三大流派的是（ ）。
A、宫廷素菜 B、餐馆素菜 C、寺院素菜 D、民间素菜
三、判断题
1. 菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2. 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
3. 刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
4. 漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
5. 漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
6. 鼎是我国很早的灶具。 （ ）
7. 笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
8. 网筛一般用于捞取面食。 （ ）
9. 火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
10. 以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
11. 油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
12. 盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
13. 如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
14. 煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
15. 燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
16. 依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
17. 大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
18. 绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸容易形成镁叶绿素。 （ ）
19. 异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。 （ ）
20. 草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸收。 （ ）
21. 蔬菜焯水能造成维生素C的较小损失。 （ ）
22. 投料数量多，下锅时油温应高些。 （ ）
23. 肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。 （ ）
24. 清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
25. 一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
26. 牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。 （ ）
27. 在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
28. 原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
29. 蒸制的调味主要集中在加热前和加热中。 （ ）
30. 烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。 （ ）
31. 鲜味是一种在味觉器官中感觉较重的味。 （ ）
32. 调味品存放的环境一定要干燥清洁。 （ ）
33. 对于一些特殊原料，挂糊后，经加热可制成风味独特的菜肴，如“拔丝冰淇淋”等。 （ ）
34. 水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成的。 （ ）
35. 保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。 （ ）
36. 发粉糊和脆皮糊的原料中都有发酵粉。 （ ）
37. 挂糊是使原料表面形成一层较薄的保护层，而上浆则形成较厚的保护层。 （ ）
38. 勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
39. 勾芡应该在菜肴成熟装盘之后进行。 （ ）
40. 湿淀粉在一定温度下容易发酸产生酸味。 （ ）
41. 勾芡数量的多少，应由菜肴的烹调方法来确定。 （ ）
42. 翻拌法适用于体形较大或要保持其形态的菜肴。 （ ）
43. 浇或淋的勾芡法一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜肴。 （ ）
44. 干炒菜肴特点为：干香酥脆，见油不见汁，色多为深红色。 （ ）
45. 煎与贴的最大区别是贴要煎两面。 （ ）
46. 扒多用于一些整形、高档的原料。 （ ）
47. 煮菜的汤汁要求一次性加准，若中途加水，会直接影响菜肴的质量。 （ ）
48. 蒸菜时必须选用新鲜、无异味的原料。 （ ）
49. 菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
50. 分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 （ ）
51. 整鸡、整鸭在盛装时应背部朝上，腹部朝下。 （ ）
52. 单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀纹的一面朝下。 （ ）
53. 凉菜在装盘时通常把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起，使其更加协调。 （ ）
54. 在盛装炸制菜肴时不能用筷子翻动原料。 （ ）
55. 川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。 （ ）
56. 粤菜即广东地方风味菜，主要有广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 （ ）
57. 杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等。（ ）
58. 徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型家庭技术。 （ ）
59. 江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
60. 素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。 （ ）
四、简答题
1. 发明烹调的重大意义有哪些？
2. “烹”和“调”的作用都有哪些？
3. 烹饪基本功训练都有哪些内容？
4. 我国菜肴有哪些特点？
5. 热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
6. 在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
7. 鉴别火力的方法有哪些？
8. 焯水的作用有哪些？
9. 请完成下表。
| 过油方法 | 别 称 | 油 量 | 油 温 | 适用原料 | 烹调方法 | 注意事项 |
| 滑 油 |
|
|||||
| 走 油 |
|
11.走红的作用有哪些？
12. 汤在烹调中的作用有哪些？
13. 汤的种类有哪些？
14. 如何制作高级白汤？
15. 制汤应掌握哪些操作要领？
16. 基本味有哪些？各有什么作用？
17. 调味的时机分哪几个阶段？调味的方法有哪几种？
18. 调味的基本原则有哪些？
19. 调色和增香的方法有哪些？
20. 简述挂糊的操作方法。
21. 简述上浆的操作方法。
22. 挂糊、上浆有哪些作用？
23. 糊的种类有哪些？其原料构成如何？
24. 勾芡的作用有哪些？
25. 勾芡和着衣的区别有哪些？
26. 芡汁的种类有哪些？并说明它们的作用和烹调方法。
27. 勾芡的方法有哪些？具体操作步骤怎样？
28、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
29、请总结一下炸、炒、煎、汆的典型特征。
30、浅谈冷菜与热菜的不同点。
31. 盛装的基本要求是什么？
32. 菜肴盛装的原则是什么？
33. 盛具与菜肴的配合原则有哪些？
34. 简述在菜肴盛装方法中扣入法的方法及关键。
35. 鲁菜的三大体系是什么？简要介绍一下。
36. 请填写下表。
| 菜系 | 地区 | 口味 | 烹调方法 | 代表菜 |
| 鲁菜 | ||||
| 川菜 | ||||
| 苏菜 | ||||
| 粤菜 |
答案
一、1. 把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。2. 人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
3. 在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。
4. 即将锅内原料一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次，以防原料粘牢锅底。
5. 依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
6. 是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
7. 是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
8. 就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
9. 又称“水锅”“飞水”，就是把经过初步加工的原料放在水中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。
10. 又称“油锅”，就是以食用油脂为传热介质，将已加工成形的原料放在油锅中加热成半熟或刚熟的状态，以备进一步烹调菜肴的方法。
11. 又称“蒸锅”，先将锅中的水加热至沸，再将加工整理的原料入蒸笼置于锅上，是用蒸汽流将原料加热成半熟或刚熟状态的方法。
12. 又称“红锅”“着色”等，是将原料投入各种有色调味汁中，或在原料表面事先涂抹上一层经高油温炸制后能形成红色的物质，使原料上色，以增加其色泽的一种加工方法。
13. 又称汤锅、吊汤、炖汤，是把新鲜的含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质丰富的、无异味的烹饪原料，放入水中加热，使可溶性营养物质和呈鲜物质溶解于水中，制得鲜汤的工艺过程。
14. 又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
15. 又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
16. 是用植物性原料制作的汤汁，多选用植物性蛋白质含量丰富的原料或鲜味足的原料。
17. 就是调和滋味，是运用各种调味料和调味手段，使烹制出的菜肴具有多样口味或一定风味特色的一项技术。
18. 是指食物从看到至进入口腔后，咀嚼时给人的综合感觉。
19. 是将调味料与菜肴的主配料拌和均匀，或将菜肴主配料浸泡在调料的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法。
20. 是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。
21. 是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。
22. 是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。
23. 就是给原料“穿衣戴帽”，是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术手段。
24. 勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点。根据菜肴制作的要求，在菜肴将熟时调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度，改善菜肴光泽和味道的工艺过程。
25. 又称调味粉汁、对汁芡、碗汁，其调制方法是在烹制前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水或鲜汤一起放入碗中调好的粉汁。
26. 是通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀地粘裹在原料上的方法，一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜肴。
27. 将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油成菜的一种烹调方法。
28. 将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油成菜的一种烹调方法。
29. 将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油成菜的一种烹调方法。
30. 将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。
二、1.火
2. 无炊具烹 、 石烹 、 陶烹 、 铜烹 、 铁烹
3. 生铁锅、熟铁锅
4.广锅
5.低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
6.滋味鲜美、色泽美观
7.旺火、中火、小火、微火
8.小翻、大翻
9.热传递
10.对流
11.第二层
12.动力
13.石膏、盐卤
14.凝固
15.选择、初步加工、分档、处理
16.冷水锅焯水、沸水锅焯水
17.旺火、长时间、中小火、徐缓
18.鸡、鸭、蹄髈、蛋品
19. 饴糖浆 、 蜂蜜 、 糖色
20.荤汤、素汤
21.一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
22.鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
23.火腿、鸡腿肉、猪腿肉
24.斋菜、清真菜
25.葱、姜、料酒、盐
26.物理味觉、心理味觉、化学味觉、化学味觉
27.咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香
28.基础调味、定型调味、辅助调味
29.保色法、变色发、对色法、润色法
30.增加鲜味、柔和滋味
31.炸、熘、煎、贴
32.炒、爆
33.水粉糊、蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、发粉糊、脆皮糊
34.面粉、淀粉、鸡蛋、发酵粉、小苏打、面包屑
35.水粉浆、蛋粉浆、特殊浆
36.包芡、糊芡、流芡、米汤芡
37.翻拌法、推搅法、浇淋法
38.1:5
39.均匀一致、稀稠适度、数量适宜
40.单纯粉汁、混合粉汁
41.干炸、清炸、香炸、松炸、酥炸
42.初步熟处理上有差异、调味上的区别
43.炉焗、盐焗
44.煎、火烤
45.炝拌类、煮烧类、汽蒸类
46.焦熘、滑溜、软熘
47.左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
48.盘中、盘外、头、尾巴
49.单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘、花色拼盘
50.排、堆、叠、围、摆、覆
51.鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽
52.口味、烹调
53.全素派、以荤拖素派
54.饮食禁忌、伊斯兰教、养身、养性、佳美、合法
三、1.D
2.A
3.C
4.D
5.D
6.A
7.A
8.B
9.C
10.C
11.D
12.C
13.B
14.B
15.D
16.A
17.D
18.C
19.A
20.C
21.C
22.A
23.B
24.D
25.A
26.B
27.D
28.B
29.C
30.A
31.C
32.B
33.D
34.A
35.C
36.B
37.A
38.B
39.D
40.B
41.C
42.A
43.B
三、1.对
2.对
3.对
4.对
5.对
6.对
7.错
8.错
9.错
10.对
11.对
12.错
13.错
14.错
15.错
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四、 1. (1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2. 烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
3. (1)投料准确、适时；(2)挂糊上浆适度、均匀；(3)正确识别油温；(4)灵活掌握火候；
(5)勾芡恰当；(6)翻锅自如；(7)出锅及时；(8)装盘熟练、灵活。
4. (1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
5.
 |
旺 火 | 中小火 | 微 火 |
| 对 流 | √ | ||
| 传 导 | √ | ||
| 辐 射 | √ | √ |
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
.
| 火力名称 | 火焰情况 | 火焰颜色 | 热度感受 | 用途 |
| 旺火 | 火焰高而稳定 | 黄白色 | 光度明亮，热气逼人 | 快速加热的烹调方法 |
| 中火 | 火焰低而摇晃 | 红色 | 光度较暗，辐射热较强 | 中速加热的烹调方法 |
| 小火 | 火焰细小，时有起落 | 青绿色 | 光度暗淡，辐射热较弱 | 缓慢加热的烹调方法 |
| 微火 | 看不到火焰 | 暗红色 | 供热微弱 | 除用于特殊烹调方法外，仅供保温之用 |
（3）可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一致；（4）可以缩短正式烹调的时间，满足烹调过程方便快捷的需要；（5）可以使某些原料便于去皮或切配加工。
8.
|
过油 方法 |
别称 | 油量 | 油温 | 适用原料 | 烹调方法 | 注意事项 |
| 滑油 |
“划油” “拉油” |
原料的 3～4倍 |
五成热 以下 |
动物性净料， 如鸡、鸭、鱼、 虾、牛、羊、 猪的肉， 原料形状小 |
爆、滑炒、 滑溜等 |
分散下锅，适时搅散， 油量适中，油温不能 过高或过低 |
| 走油 |
“炸” |
大油量 |
五成热 以上 |
范围广泛，如 鸡、鸭、鱼、猪、 羊、牛、兔、 豆制品和蔬菜等， 多加工成块或整只形状 |
挂糊、不挂糊 或走红加工， 多用于炸、烧、 煎、熘、锅烧等 |
油量要淹没原料， 要求外酥里嫩的，要 复炸；带皮的，皮朝下；防止烫伤。 |
（2）多种原料同时蒸时，要防止串味，注意笼中的水量；
（3）要与其他预熟处理方法互相配合。
10. （1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
11.（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
12. （1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。
13. 用料：猪腿肉2000g，猪肘子3000g，猪蹄2000g，鸡骨架1000g，整鸡两只（2000g），葱、姜200g，料酒50g，清水30kg。
步骤：（1）原料洗净；（2）清水中加入猪腿骨、鸡架，然后放入猪肘子、猪蹄、整鸡，再加入葱、姜、料酒；
（3）大火加热，漏勺撇浮沫，加热2-3h。
14. （1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
15. （1）咸味：调味中的主味，提鲜，突出甜味，去腥解腻；（2）甜味：增加鲜味，柔和滋味；
（3）酸味：去腥解腻，利口开胃；（4）辣味：去腥解腻，增进食欲，帮助消化；
（5）苦味：消除异味，解腻爽口；（6）鲜味：使菜肴鲜美可口；
（7）香味：使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，去腥解腻。
16. （1）调味的时机：原料加热前调味（基础调味）、原料加热中调味（定型调味）、
原料加热后调味（辅助调味）。
（2）调味方法：腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法、粘撒调味法和跟碟调味法。
17. （1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
18. （1）调色的方法：保色法：蔬菜水果：加油、加碱、加盐、水泡；肉类：硝酸盐或亚硝酸盐。
变色法。兑色法。润色法。
（2）调香的方法：抑臭增香法，加热增香法，封闭增香法，烟熏增香法。
19. （1）准备鸡蛋和干淀粉；
（2）将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液；
（3）将适量淀粉倒入鸡蛋液中，搅拌均匀成糊状；
（4）将原料在拌好的糊中拖过，使原料表面挂糊，然后再进行烹调。
20. （1）准备鸡蛋和干淀粉；
（2）将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液；
（3）将适量淀粉倒入鸡蛋液中并搅拌均匀；
（4）将原料放入糊中，将糊搅拌均匀。
21. （1）保持原料中的水分、鲜味和质地；
（2）保持原料形态，增加菜肴色泽；
（3）增加菜肴的营养成分；
（4）扩大菜肴使用范围。
22. （1）水粉糊（淀粉、冷水）；（2）蛋清糊（鸡蛋清、淀粉或面粉、冷水）；
（3）蛋黄糊（淀粉或面粉、鸡蛋黄、冷水）；（4）全蛋糊（淀粉或面粉、全蛋液）；
（5）蛋泡糊（干淀粉、鸡蛋清）；（6）发粉糊（面粉、冷水、发酵粉）；
（7）脆皮糊（用老酵母：面粉、淀粉、老酵母、油脂、精盐、食用碱面水等；用干酵母：面粉、干淀粉、干酵母、油脂等）。
23. （1）使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；
（2）增加菜肴色泽与光亮度；
（3）减少营养成分损失。
24.
| 工艺过程 | 原料 | 作用 | 烹调方法 | |
| 着衣 | 在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉。 | 淀粉、面粉、鸡蛋、酵母、小苏打、油脂等。 | 保持原料中的水分、鲜味和质地；保持原料形态，增加菜肴色泽；增加菜肴的营养成分；扩大菜肴使用范围。 | 炸、熘、烩、拔丝等。 |
| 勾芡 | 在菜肴将熟时将调制好的芡汁淋入锅内。 | 淀粉。 | 使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；增加菜肴色泽与光亮度；减少营养成分损失。 | 爆、炒、烩、熘、烧、扒等。 |
| 方法 | 烹调方法 | 作用 |
| 包芡 | 爆、炒 | 使芡汁包裹在原料上 |
| 糊芡 | 烩、熘 | 把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔 |
| 流芡 | 烧、扒 | 增加菜肴的滋味和光泽 |
| 米汤芡 | 烩 | 增加汤汁的浓度 |
（2）推搅法；
（3）浇淋法。
27. 油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
28. 炸：以油为传热介质；挂糊或拍粉；油量多；外酥里嫩。
炒：以油为传热介质；油量少；油温高；主料形状小；加热时间短。
煎：以油为传热介质；油量少；油温低；挂糊；双面煎制；外脆里嫩。
汆：以水为传热介质；原料易熟；大火短时间加热；刀工严格。
29.
 |
加工顺序 | 原料形状 | 调味 | 加热方式 | 风味、质感 |
| 热菜 |
先刀工， 后烹调 |
自然形状或原料的割切、加工复制 | 及时见于效果，多用勾芡来均匀味道 | 天然气、辐射或固体材料 | 气香味醇 |
| 冷菜 |
先烹调， 后刀工 |
丝、条、片、块 | 入味或附加食用调味品 | 有些不需加热 | 清凉爽口，少汤少汁，鲜醇不腻 |
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
31. （1）菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
32. （1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
33. （1）先将成熟后的菜肴一块一块地紧密排列在碗中；
（2）排时应将菜肴正面向着碗底，先排大的好的块，再排小的差的块；先排主料再排辅料；
（3）菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少；
（4）排好后用盘反扣在碗口上，然后迅速翻转过去，将碗拿掉。
34. （1）胶东菜：又称福山菜，以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色；烹调方法有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、等。（2）济南菜：古称历下菜，以汤菜为一大特色，指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、脆、嫩，善用清汤、奶汤。（3）孔府菜：孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备；基本上分为宴会饮食和日常家餐两大类；以“食不厌精、烩不厌细”著称。
35.
| 菜系 | 地区 | 口味 | 烹调方法 | 代表菜 |
| 鲁菜 |
鲁、京津塘、 东北三省 |
味鲜咸脆嫩 | 以爆、扒技法独特而专长 | 葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子 |
| 川菜 | 四川省 | 麻辣、鱼香、家常、酸辣、红油 |
炒、煎、烧、炸、腌、蒸、 煮、爆、酿、醉、拌等 |
麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、水煮鱼、夫妻肺片 |
| 苏菜 | 江苏省 | 咸甜适中，清淡适口 | 擅长炖、焖、煨等 | 水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵丸子、鸡汤煮千丝 |
| 粤菜 | 广东省 | 口味清淡，力求清中求鲜、淡中求美 | 集百家之长 | 烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡 |
