试题库
《烹调技术》试题一
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、高级白汤：
4、酯化作用：
二、填空题
1、铁锅按材质分有 和 两种。
2、中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
5、高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
6、素汤多用于 或 的烹制。
7、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和
等。
8、两条鱼在并排地装盘时，腹部向 ，背部向 ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从 向 浇，全面浇均匀。
9、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
10、我国的菜肴因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系，目前的八大菜系是指 、 、 、 、 、 、 和 。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
4、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
5、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
6、传统冷菜装盘的基本步骤是垫底、围边和（ ）。
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
7、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
8、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
6、一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
7、菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
8、单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀纹的一面朝下。 （ ）
9、川菜中鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。（ ）
10、江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、汤在烹调中的作用有哪些？
4、盛装的基本要求是什么？
5、请举例说明素菜的特点及烹饪方法。
《烹调技术》试题二
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、高级白汤：
4、酯化作用：
二、填空题
1、铁锅按材质分有 和 两种。
2、中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
5、高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
6、素汤多用于 或 的烹制。
7、双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称 。
8、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
9、素汤多用于 或 的烹制。
10、制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下， 要提前放入，加 应在汤制好以后加入，不能提前加入。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
4、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
5、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
6、一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
7、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
8、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
9、油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
10、盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、“烹”和“调”的作用都有哪些？
3、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
4、汤在烹调中的作用有哪些？
5、如何制作高级白汤？
《烹调技术》试题三
一、名词解释
1、烹饪：
2、火候：
3、高级清汤：
4、水解作用：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和
等阶段。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
8、凉菜装盘的六大手法分别是 、 、 、 、 和 。
9、清真菜最突出的特点在于 比较严格，其饮食习俗来源于 教规。
10、目前我国素菜的烹制方法大致可分为三类： 、 和 。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
4、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
5、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
6、装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
7、下列不属于四大菜系的是（ ）。
A、鲁菜 B、川菜 C、苏菜 D、湘菜
8、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。（ ）
5、牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。（ ）
6、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
7、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。（ ）
8、整鸡、整鸭在盛装时应背部朝上，腹部朝下。 （ ）
9、粤菜即广东地方风味菜，主要有广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 （ ）
10、素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。（ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、鉴别火力的方法有哪些？
3、制汤应掌握哪些操作要领？
4、菜肴盛装的原则是什么？
5、鲁菜的三大体系是什么？简要介绍一下。
《烹调技术》试题四
一、名词解释
1、烹饪：
2、火候：
3、高级清汤：
4、水解作用：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和
等阶段。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、翻锅有 和 之别。
8、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
9、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
10、膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即 。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
4、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
5、属于肉类组织含氮浸出物的是（ ）。
A、乳酸 B、琥珀酸 C、葡萄糖 D、嘌呤
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
5、牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。 （ ）
6、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
7、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
8、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
9、漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
10、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、烹饪基本功训练都有哪些内容？
3、鉴别火力的方法有哪些？
4、制汤应掌握哪些操作要领？
5、汤的种类有哪些？
《烹调技术》试题五
一、名词解释
1、烹饪：
2、烹饪基本功：
3、上浆：
4、拔丝：
二、填空题
1、 “烹”的起源与 的利用有关。
2、 中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、调的目的是使菜肴 。
7、焯水可分为 和 两种。
8、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
9、目前我国素菜的两大方向是 和 。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、 一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
2、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
3、红烧鱼属于下列哪种味型（ ）。
A、糖醋味 B、咸甜味 C、咸鲜味 D、五香味
4、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
5、不符合焖菜方法要求的是（ ）。
A、选用含胶原蛋白丰富的原料 B、口味要一次性调好
C、控制好时间和添汤量 D、火候分为：旺火—小火—旺火
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
5、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
6、鲜味是一种在味觉器官中感觉较重的味。 （ ）
7、水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成的。 （ ）
8、勾芡数量的多少，应由菜肴的烹调方法来确定。 （ ）
9、菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
10、徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型家庭技术。 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、汤的种类有哪些？
4、调味的基本原则有哪些？
5、勾芡的作用有哪些？
《烹调技术》试题六
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、 酯化作用：
4、清炸：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、铁锅按材质分有 和 两种。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
5、调味的三个阶段分别是 、 和 。
6、勾芡的质量标准是 、 和 。
7、炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
8、目前我国素菜的两大方向是 和 。
9、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
10、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
3、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
4、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
5、装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
3、网筛一般用于捞取面食。 （ ）
4、油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
5、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
6、盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
7、大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
8、草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸收。 （ ）
9、江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
10、素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、调味的基本原则有哪些？
3、基本味有哪些？各有什么作用？
4、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
5、请举出素菜的原料有哪些？
《烹调技术》试题七
一、名词解释
1、制 汤：
2、高级白汤：
3、味 觉：
4、翻 拌 法：
二、填空题
1、膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即 。
2、热量从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做 。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
5、烹饪原料经过 、 、 和 后，往往需要预先进行熟制处理，为正式烹调做准备。
6、制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下， 要提前放入，加 应在汤制好以后加入，不能提前加入。
7、冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多，一般可分为 、 和 三种。
8、红烧与白烧的区别有两方面：一是 ；二是 。
9、两条鱼在并排地装盘时，腹部向 ，背部向 ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从 向
浇，全面浇均匀。
10、清真菜最突出的特点在于 比较严格，其饮食习俗来源于 教规。他们认为，人们的日常饮食不仅为了 ，而且还要利于 ，因而主张吃 、 的食物。
三、选择题
1、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、有些原料中含有过多的（ ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
5、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
7、制作“菊花鱼”时应采用（ ）勾芡方法。
A、翻拌法 B、推搅法 C、浇淋法 D、翻炒法
8、下列不是以水为加热介质的烹调方法是（ ）。
A、石烹 B、烩 C、扒 D、烧
9、以下对蜜汁类菜肴叙述不正确的是（ ）。
A、菜肴口感酥烂软糯 B、烧制时要经常旋动锅
C、糖汁必须浓稠 D、原料要挂糊油炸
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。 （ ）
2、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
3、烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。 （ ）
4、煎与贴的最大区别是贴要煎两面。 （ ）
5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。 （ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、制汤应掌握哪些操作要领？
3、勾芡和着衣的区别有哪些？
4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
5、盛装的基本要求是什么？
《烹调技术》试题八
一、名词解释
1、腌渍调味法：
2、混合粉汁：
3、烹：
4、炒：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
3、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
4、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
8、粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为 和 两种。
9、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和 等。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、过油后的原料具有滑嫩或（ ）的质感。
A、酥脆 B、酥香 C、香嫩 D、酥嫩
3、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
4、“要想甜，加点盐。”指的是味的（ ）。
A、对比现象 B、相乘现象 C、消杀现象 D、适应现象
5、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
6、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
7、调味品存放的环境一定要干燥清洁。 （ ）
8、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
9、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 （ ）
10、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
3、走红的作用有哪些？
4、调色和增香的方法有哪些？
5、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
《烹调技术》试题九
一、名词解释
1、上 浆：
2、着衣处理：
3、烹饪：
4、保 色 法：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
3、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
4、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
5、广义的味觉包括 、 和 。狭义的味觉指的是 。
6、挂糊主要适用于 、 、 和 等烹调方法。
7、浆的种类有 、 和 。
8、塌是一种 和 相结合的烹调方法。
9、根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分 、 和 等方法。
10、目前我国素菜的两大方向是 和 。
三、选择题
1、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、构成蛋泡糊的主要原料品种是（ ）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
5、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
6、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
7、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
8、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
9、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
3、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
4、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
5、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
2、走红的作用有哪些？
3、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
5、菜肴盛装的原则是什么？
《烹调技术》试题十
一、名词解释
1、烹饪：
2、对流：
3、水解作用：
4、焯水：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、铁锅按材质分有 和 两种。
3、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
4、焯水可分为 和 两种。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
7、调味的三个阶段分别是 、 和 。
8、勾芡的质量标准是 、 和 。
9、焗可分为 和 两种方法。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、有些原料中含有过多的（ ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
4、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
5、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
7、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
8、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉
9、（ ）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
10、下列不属于中国素菜三大流派的是（ ）。
A、宫廷素菜 B、餐馆素菜 C、寺院素菜 D、民间素菜
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、走红的作用有哪些？
4、汤在烹调中的作用有哪些？
5、调味的基本原则有哪些？
答案
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
4、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
二、1、生铁锅、熟铁锅
2、旺火、中火、小火、微火
3、第二层
4、动力
5、一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
6、.斋菜、清真菜
7、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘
8、盘中、盘外、头、尾巴
9、全素派、以荤拖素派
10、鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽
三、1、C
2、D
3、D
4、B
5、B
6、A
7、A
8、C
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
6、对
7、对
8、对
9、错
10、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
4、（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
5、
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
4、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
二、1、生铁锅、熟铁锅
2、旺火、中火、小火、微火
3、第二层
4、动力
5、一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
6、.斋菜、清真菜
7、广锅
8、第二层
9、全素派、以荤拖素派
10、葱、姜、料酒、盐
三、1、C
2、D
3、D
4、B
5、A
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
6、对
7、对
8、对
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
3、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
5、用料：猪腿肉2000g，猪肘子3000g，猪蹄2000g，鸡骨架1000g，整鸡两只（2000g），葱、姜200g，料酒50g，清水30kg。
步骤：（1）原料洗净；（2）清水中加入猪腿骨、鸡架，然后放入猪肘子、猪蹄、整鸡，再加入葱、姜、料酒；
（3）大火加热，漏勺撇浮沫，加热2-3h。
2、就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
3、又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
4、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
二、1、火
2、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
3、对流
4、石膏、盐卤
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、荤汤、素汤
7、左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
8、排、堆、叠、围、摆、覆
9、饮食禁忌、伊斯兰教
10、
三、1、D
2、D
3、C
4、B
5、C
6、B
7、D
8、B
四、1、对
2、错
3、错
4、错
5、对
6、对
7、对
8、对
9、对
10、错
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、
3、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
4、（1）菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
5、（1）胶东菜：又称福山菜，以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色；烹调方法有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、等。（2）济南菜：古称历下菜，以汤菜为一大特色，指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、脆、嫩，善用清汤、奶汤。（3）孔府菜：孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备；基本上分为宴会饮食和日常家餐两大类；以“食不厌精、烩不厌细”著称。
工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
3、又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
4、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用
二、1、火
2、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
3、对流
4、石膏、盐卤
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、荤汤、素汤
7、小翻、大翻
8、凝固
9、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
10、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
三、1、D
2、D
3、C
4、B
5、D
四、1、对
2、错
3、错
4、错
5、对
6、对
7、对
8、错
9、对
10、对
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、(1)投料准确、适时；(2)挂糊上浆适度、均匀；(3)正确识别油温；(4)灵活掌握火候；
(5)勾芡恰当；(6)翻锅自如；(7)出锅及时；(8)装盘熟练、灵活。
3、
4、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
5、（1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。
2、在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。
3、是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。
4、将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。
二、1、火
2、微火、小火、中火、旺火、
3、对流
4、饴糖浆、蜂蜜、糖色
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、滋味鲜美、色泽美观
7、冷水锅焯水、沸水锅焯水
8、动力
9、全素派、以荤拖素派
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、A
4、B
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、对
5、对
6、错
7、错
8、对
9、对
10、对
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、2. 原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。
4、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
5、（1）使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；
（2）增加菜肴色泽与光亮度；
（3）减少营养成分损失。
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
4、将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油成菜的一种烹调方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、生铁锅、熟铁锅
3、对流
4、凝固
5、基础调味、定型调味、辅助调味
6、均匀一致、稀稠适度、适量适宜
7、左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
8、全素派、以荤拖素派
9、口味、烹调
10、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
三、1、C
2、B
3、A
4、C
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、对
5、错
6、错
7、对
8、错
9、错
10、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
3、（1）咸味：调味中的主味，提鲜，突出甜味，去腥解腻；（2）甜味：增加鲜味，柔和滋味；
（3）酸味：去腥解腻，利口开胃；（4）辣味：去腥解腻，增进食欲，帮助消化；
（5）苦味：消除异味，解腻爽口；（6）鲜味：使菜肴鲜美可口；
（7）香味：使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，去腥解腻。
4、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
5、一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：由黄豆加工成的豆腐及豆制品，由面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。豆制品的品种有豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐皮、百页、豆腐片、千张、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。
2、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
3、是指食物从看到至进入口腔后，咀嚼时给人的综合感受。
4、是通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀地战裹在原料上的方法，一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜肴。
二、1、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
2、热传递
3、第二层
4、旺火、长时间、中小火、徐缓
5、选择、初步加工、分档、处理
6、葱、姜、料酒、盐
7、炝拌类、煮烧类、汽蒸类
8、初步熟处理上差异、调味上的区别
9、盘中、盘外、头、尾巴
10、饮食禁忌、伊斯兰教、养身、养性、佳美、合法
三、1、D
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、A
9、D
10、A
四、1、对
2、错
3、对
4、错
5、错
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
3、
4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
2、又称调味粉汁、对汁芡、碗汁，其调制方法是在烹制前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水或鲜汤一起放入碗中调好的粉汁。
3、将切配后的小型条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉。投入旺火热油中，反复炸至金黄色，成酥脆里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。
4、将经过加工的鲜嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短时间里加热调味成菜的一种烹调方法。
二、1、火
2、凝固
3、动力
4、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、荤汤、素汤
7、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
8、单纯粉汁、混合粉汁
9、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦果盘、花色拼盘
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、B
4、A
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、错
5、对
6、对
7、错
8、错
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、
3、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）调色的方法：保色法：蔬菜水果：加油、加碱、加盐、水泡；肉类：硝酸盐或亚硝酸盐。
变色法。兑色法。润色法。
（2）调香的方法：抑臭增香法，加热增香法，封闭增香法，烟熏增香法。
5、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
2、就是给原料“穿衣戴帽”，是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术。
3、 人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
4、是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、第二层
3、旺火、长时间、中小火、徐缓
4、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
5、物理味觉、心理味觉、化学味觉、化学味觉
6、炸、熘、煎、贴
7、水粉浆、蛋粉浆、特殊浆
8、煎、火靠
9、焦熘、滑溜、软熘
10、全素派、以荤拖素派
三、1、A
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、C
9、B
10、A
四、1、对
2、错
3、对
4、错
5、错
五、1、
2、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
3、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
4、又称“水锅”“飞水”，就是把经过初步加工的原料放在水中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。
二、1、火
2、生铁锅、熟铁锅
3、石膏、盐卤
4、冷水锅焯水、沸水锅焯水
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
7、基础调味、定型调味、辅助调味
8、均匀一致、稀稠适度、数量适宜
9、炉焗、盐焗
10、口味、烹调
三、1、D
2、D
3、A
4、B
5、C
6、B
7、A
8、C
9、D
10、B
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
5、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、高级白汤：
4、酯化作用：
二、填空题
1、铁锅按材质分有 和 两种。
2、中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
5、高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
6、素汤多用于 或 的烹制。
7、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和
等。
8、两条鱼在并排地装盘时，腹部向 ，背部向 ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从 向 浇，全面浇均匀。
9、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
10、我国的菜肴因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系，目前的八大菜系是指 、 、 、 、 、 、 和 。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
4、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
5、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
6、传统冷菜装盘的基本步骤是垫底、围边和（ ）。
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
7、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
8、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
6、一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
7、菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
8、单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀纹的一面朝下。 （ ）
9、川菜中鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。（ ）
10、江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、汤在烹调中的作用有哪些？
4、盛装的基本要求是什么？
5、请举例说明素菜的特点及烹饪方法。
《烹调技术》试题二
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、高级白汤：
4、酯化作用：
二、填空题
1、铁锅按材质分有 和 两种。
2、中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
5、高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
6、素汤多用于 或 的烹制。
7、双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称 。
8、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
9、素汤多用于 或 的烹制。
10、制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下， 要提前放入，加 应在汤制好以后加入，不能提前加入。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
4、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
5、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
6、一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
7、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
8、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
9、油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
10、盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、“烹”和“调”的作用都有哪些？
3、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
4、汤在烹调中的作用有哪些？
5、如何制作高级白汤？
《烹调技术》试题三
一、名词解释
1、烹饪：
2、火候：
3、高级清汤：
4、水解作用：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和
等阶段。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
8、凉菜装盘的六大手法分别是 、 、 、 、 和 。
9、清真菜最突出的特点在于 比较严格，其饮食习俗来源于 教规。
10、目前我国素菜的烹制方法大致可分为三类： 、 和 。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
4、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
5、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
6、装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
7、下列不属于四大菜系的是（ ）。
A、鲁菜 B、川菜 C、苏菜 D、湘菜
8、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。（ ）
5、牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。（ ）
6、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
7、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。（ ）
8、整鸡、整鸭在盛装时应背部朝上，腹部朝下。 （ ）
9、粤菜即广东地方风味菜，主要有广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 （ ）
10、素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。（ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、鉴别火力的方法有哪些？
3、制汤应掌握哪些操作要领？
4、菜肴盛装的原则是什么？
5、鲁菜的三大体系是什么？简要介绍一下。
《烹调技术》试题四
一、名词解释
1、烹饪：
2、火候：
3、高级清汤：
4、水解作用：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和
等阶段。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、翻锅有 和 之别。
8、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
9、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
10、膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即 。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
4、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
5、属于肉类组织含氮浸出物的是（ ）。
A、乳酸 B、琥珀酸 C、葡萄糖 D、嘌呤
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
5、牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。 （ ）
6、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
7、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
8、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
9、漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
10、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、烹饪基本功训练都有哪些内容？
3、鉴别火力的方法有哪些？
4、制汤应掌握哪些操作要领？
5、汤的种类有哪些？
《烹调技术》试题五
一、名词解释
1、烹饪：
2、烹饪基本功：
3、上浆：
4、拔丝：
二、填空题
1、 “烹”的起源与 的利用有关。
2、 中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、调的目的是使菜肴 。
7、焯水可分为 和 两种。
8、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
9、目前我国素菜的两大方向是 和 。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、 一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
2、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
3、红烧鱼属于下列哪种味型（ ）。
A、糖醋味 B、咸甜味 C、咸鲜味 D、五香味
4、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
5、不符合焖菜方法要求的是（ ）。
A、选用含胶原蛋白丰富的原料 B、口味要一次性调好
C、控制好时间和添汤量 D、火候分为：旺火—小火—旺火
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
5、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
6、鲜味是一种在味觉器官中感觉较重的味。 （ ）
7、水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成的。 （ ）
8、勾芡数量的多少，应由菜肴的烹调方法来确定。 （ ）
9、菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
10、徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型家庭技术。 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、汤的种类有哪些？
4、调味的基本原则有哪些？
5、勾芡的作用有哪些？
《烹调技术》试题六
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、 酯化作用：
4、清炸：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、铁锅按材质分有 和 两种。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
5、调味的三个阶段分别是 、 和 。
6、勾芡的质量标准是 、 和 。
7、炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
8、目前我国素菜的两大方向是 和 。
9、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
10、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
3、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
4、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
5、装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
3、网筛一般用于捞取面食。 （ ）
4、油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
5、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
6、盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
7、大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
8、草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸收。 （ ）
9、江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
10、素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、调味的基本原则有哪些？
3、基本味有哪些？各有什么作用？
4、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
5、请举出素菜的原料有哪些？
《烹调技术》试题七
一、名词解释
1、制 汤：
2、高级白汤：
3、味 觉：
4、翻 拌 法：
二、填空题
1、膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即 。
2、热量从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做 。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
5、烹饪原料经过 、 、 和 后，往往需要预先进行熟制处理，为正式烹调做准备。
6、制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下， 要提前放入，加 应在汤制好以后加入，不能提前加入。
7、冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多，一般可分为 、 和 三种。
8、红烧与白烧的区别有两方面：一是 ；二是 。
9、两条鱼在并排地装盘时，腹部向 ，背部向 ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从 向
浇，全面浇均匀。
10、清真菜最突出的特点在于 比较严格，其饮食习俗来源于 教规。他们认为，人们的日常饮食不仅为了 ，而且还要利于 ，因而主张吃 、 的食物。
三、选择题
1、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、有些原料中含有过多的（ ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
5、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
7、制作“菊花鱼”时应采用（ ）勾芡方法。
A、翻拌法 B、推搅法 C、浇淋法 D、翻炒法
8、下列不是以水为加热介质的烹调方法是（ ）。
A、石烹 B、烩 C、扒 D、烧
9、以下对蜜汁类菜肴叙述不正确的是（ ）。
A、菜肴口感酥烂软糯 B、烧制时要经常旋动锅
C、糖汁必须浓稠 D、原料要挂糊油炸
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。 （ ）
2、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
3、烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。 （ ）
4、煎与贴的最大区别是贴要煎两面。 （ ）
5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。 （ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、制汤应掌握哪些操作要领？
3、勾芡和着衣的区别有哪些？
4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
5、盛装的基本要求是什么？
《烹调技术》试题八
一、名词解释
1、腌渍调味法：
2、混合粉汁：
3、烹：
4、炒：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
3、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
4、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
8、粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为 和 两种。
9、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和 等。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、过油后的原料具有滑嫩或（ ）的质感。
A、酥脆 B、酥香 C、香嫩 D、酥嫩
3、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
4、“要想甜，加点盐。”指的是味的（ ）。
A、对比现象 B、相乘现象 C、消杀现象 D、适应现象
5、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
6、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
7、调味品存放的环境一定要干燥清洁。 （ ）
8、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
9、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 （ ）
10、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
3、走红的作用有哪些？
4、调色和增香的方法有哪些？
5、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
《烹调技术》试题九
一、名词解释
1、上 浆：
2、着衣处理：
3、烹饪：
4、保 色 法：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
3、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
4、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
5、广义的味觉包括 、 和 。狭义的味觉指的是 。
6、挂糊主要适用于 、 、 和 等烹调方法。
7、浆的种类有 、 和 。
8、塌是一种 和 相结合的烹调方法。
9、根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分 、 和 等方法。
10、目前我国素菜的两大方向是 和 。
三、选择题
1、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、构成蛋泡糊的主要原料品种是（ ）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
5、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
6、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
7、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
8、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
9、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
3、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
4、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
5、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
2、走红的作用有哪些？
3、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
5、菜肴盛装的原则是什么？
《烹调技术》试题十
一、名词解释
1、烹饪：
2、对流：
3、水解作用：
4、焯水：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、铁锅按材质分有 和 两种。
3、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
4、焯水可分为 和 两种。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
7、调味的三个阶段分别是 、 和 。
8、勾芡的质量标准是 、 和 。
9、焗可分为 和 两种方法。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、有些原料中含有过多的（ ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
4、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
5、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
7、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
8、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉
9、（ ）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
10、下列不属于中国素菜三大流派的是（ ）。
A、宫廷素菜 B、餐馆素菜 C、寺院素菜 D、民间素菜
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、走红的作用有哪些？
4、汤在烹调中的作用有哪些？
5、调味的基本原则有哪些？
答案
试题一
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
4、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
二、1、生铁锅、熟铁锅
2、旺火、中火、小火、微火
3、第二层
4、动力
5、一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
6、.斋菜、清真菜
7、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘
8、盘中、盘外、头、尾巴
9、全素派、以荤拖素派
10、鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽
三、1、C
2、D
3、D
4、B
5、B
6、A
7、A
8、C
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
6、对
7、对
8、对
9、错
10、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
4、（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
5、
试题二
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
4、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
二、1、生铁锅、熟铁锅
2、旺火、中火、小火、微火
3、第二层
4、动力
5、一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
6、.斋菜、清真菜
7、广锅
8、第二层
9、全素派、以荤拖素派
10、葱、姜、料酒、盐
三、1、C
2、D
3、D
4、B
5、A
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
6、对
7、对
8、对
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
3、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
5、用料：猪腿肉2000g，猪肘子3000g，猪蹄2000g，鸡骨架1000g，整鸡两只（2000g），葱、姜200g，料酒50g，清水30kg。
步骤：（1）原料洗净；（2）清水中加入猪腿骨、鸡架，然后放入猪肘子、猪蹄、整鸡，再加入葱、姜、料酒；
（3）大火加热，漏勺撇浮沫，加热2-3h。
试题三
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。2、就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
3、又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
4、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
二、1、火
2、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
3、对流
4、石膏、盐卤
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、荤汤、素汤
7、左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
8、排、堆、叠、围、摆、覆
9、饮食禁忌、伊斯兰教
10、
三、1、D
2、D
3、C
4、B
5、C
6、B
7、D
8、B
四、1、对
2、错
3、错
4、错
5、对
6、对
7、对
8、对
9、对
10、错
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、
| 火力名称 | 火焰情况 | 火焰颜色 | 热度感受 | 用途 |
| 旺火 | 火焰高而稳定 | 黄白色 | 光度明亮，热气逼人 | 快速加热的烹调方法 |
| 中火 | 火焰低而摇晃 | 红色 | 光度较暗，辐射热较强 | 中速加热的烹调方法 |
| 小火 | 火焰细小，时有起落 | 青绿色 | 光度暗淡，辐射热较弱 | 缓慢加热的烹调方法 |
| 微火 | 看不到火焰 | 暗红色 | 供热微弱 | 除用于特殊烹调方法外，仅供保温之用 |
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
4、（1）菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
5、（1）胶东菜：又称福山菜，以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色；烹调方法有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、等。（2）济南菜：古称历下菜，以汤菜为一大特色，指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、脆、嫩，善用清汤、奶汤。（3）孔府菜：孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备；基本上分为宴会饮食和日常家餐两大类；以“食不厌精、烩不厌细”著称。
试题四
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
3、又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
4、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用
二、1、火
2、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
3、对流
4、石膏、盐卤
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、荤汤、素汤
7、小翻、大翻
8、凝固
9、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
10、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
三、1、D
2、D
3、C
4、B
5、D
四、1、对
2、错
3、错
4、错
5、对
6、对
7、对
8、错
9、对
10、对
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、(1)投料准确、适时；(2)挂糊上浆适度、均匀；(3)正确识别油温；(4)灵活掌握火候；
(5)勾芡恰当；(6)翻锅自如；(7)出锅及时；(8)装盘熟练、灵活。
3、
| 火力名称 | 火焰情况 | 火焰颜色 | 热度感受 | 用途 |
| 旺火 | 火焰高而稳定 | 黄白色 | 光度明亮，热气逼人 | 快速加热的烹调方法 |
| 中火 | 火焰低而摇晃 | 红色 | 光度较暗，辐射热较强 | 中速加热的烹调方法 |
| 小火 | 火焰细小，时有起落 | 青绿色 | 光度暗淡，辐射热较弱 | 缓慢加热的烹调方法 |
| 微火 | 看不到火焰 | 暗红色 | 供热微弱 | 除用于特殊烹调方法外，仅供保温之用 |
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
5、（1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。
试题五
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。2、在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。
3、是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。
4、将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。
二、1、火
2、微火、小火、中火、旺火、
3、对流
4、饴糖浆、蜂蜜、糖色
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、滋味鲜美、色泽美观
7、冷水锅焯水、沸水锅焯水
8、动力
9、全素派、以荤拖素派
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、A
4、B
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、对
5、对
6、错
7、错
8、对
9、对
10、对
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、2. 原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。
4、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
5、（1）使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；
（2）增加菜肴色泽与光亮度；
（3）减少营养成分损失。
试题六
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
4、将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油成菜的一种烹调方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、生铁锅、熟铁锅
3、对流
4、凝固
5、基础调味、定型调味、辅助调味
6、均匀一致、稀稠适度、适量适宜
7、左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
8、全素派、以荤拖素派
9、口味、烹调
10、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
三、1、C
2、B
3、A
4、C
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、对
5、错
6、错
7、对
8、错
9、错
10、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
3、（1）咸味：调味中的主味，提鲜，突出甜味，去腥解腻；（2）甜味：增加鲜味，柔和滋味；
（3）酸味：去腥解腻，利口开胃；（4）辣味：去腥解腻，增进食欲，帮助消化；
（5）苦味：消除异味，解腻爽口；（6）鲜味：使菜肴鲜美可口；
（7）香味：使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，去腥解腻。
4、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
5、一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：由黄豆加工成的豆腐及豆制品，由面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。豆制品的品种有豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐皮、百页、豆腐片、千张、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。
试题七
一、1、又称汤锅、吊汤、炖汤，是把新鲜的含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质丰富的、无异味的烹饪原料，放入水中加热，使可溶性营养物质和呈鲜物质溶解于水中，制得鲜汤的工艺过程。2、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
3、是指食物从看到至进入口腔后，咀嚼时给人的综合感受。
4、是通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀地战裹在原料上的方法，一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜肴。
二、1、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
2、热传递
3、第二层
4、旺火、长时间、中小火、徐缓
5、选择、初步加工、分档、处理
6、葱、姜、料酒、盐
7、炝拌类、煮烧类、汽蒸类
8、初步熟处理上差异、调味上的区别
9、盘中、盘外、头、尾巴
10、饮食禁忌、伊斯兰教、养身、养性、佳美、合法
三、1、D
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、A
9、D
10、A
四、1、对
2、错
3、对
4、错
5、错
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
3、
| 工艺过程 | 原料 | 作用 | 烹调方法 | |
| 着衣 | 在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉。 | 淀粉、面粉、鸡蛋、酵母、小苏打、油脂等。 | 保持原料中的水分、鲜味和质地；保持原料形态，增加菜肴色泽；增加菜肴的营养成分；扩大菜肴使用范围。 | 炸、熘、烩、拔丝等。 |
| 勾芡 | 在菜肴将熟时将调制好的芡汁淋入锅内。 | 淀粉。 | 使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；增加菜肴色泽与光亮度；减少营养成分损失。 | 爆、炒、烩、熘、烧、扒等。 |
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
试题八
一、1、是将调味料与菜肴的主配料拌和均匀，或将菜肴主配料浸泡在调料的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法。2、又称调味粉汁、对汁芡、碗汁，其调制方法是在烹制前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水或鲜汤一起放入碗中调好的粉汁。
3、将切配后的小型条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉。投入旺火热油中，反复炸至金黄色，成酥脆里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。
4、将经过加工的鲜嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短时间里加热调味成菜的一种烹调方法。
二、1、火
2、凝固
3、动力
4、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、荤汤、素汤
7、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
8、单纯粉汁、混合粉汁
9、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦果盘、花色拼盘
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、B
4、A
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、错
5、对
6、对
7、错
8、错
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、
 |
旺 火 | 中小火 | 微 火 |
| 对 流 | √ | ||
| 传 导 | √ | ||
| 辐 射 | √ | √ |
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）调色的方法：保色法：蔬菜水果：加油、加碱、加盐、水泡；肉类：硝酸盐或亚硝酸盐。
变色法。兑色法。润色法。
（2）调香的方法：抑臭增香法，加热增香法，封闭增香法，烟熏增香法。
5、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
试题九
一、1、是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。2、就是给原料“穿衣戴帽”，是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术。
3、 人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
4、是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、第二层
3、旺火、长时间、中小火、徐缓
4、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
5、物理味觉、心理味觉、化学味觉、化学味觉
6、炸、熘、煎、贴
7、水粉浆、蛋粉浆、特殊浆
8、煎、火靠
9、焦熘、滑溜、软熘
10、全素派、以荤拖素派
三、1、A
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、C
9、B
10、A
四、1、对
2、错
3、对
4、错
5、错
五、1、
 |
旺 火 | 中小火 | 微 火 |
| 对 流 | √ | ||
| 传 导 | √ | ||
| 辐 射 | √ | √ |
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
3、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
试题十
一、1、人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
4、又称“水锅”“飞水”，就是把经过初步加工的原料放在水中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。
二、1、火
2、生铁锅、熟铁锅
3、石膏、盐卤
4、冷水锅焯水、沸水锅焯水
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
7、基础调味、定型调味、辅助调味
8、均匀一致、稀稠适度、数量适宜
9、炉焗、盐焗
10、口味、烹调
三、1、D
2、D
3、A
4、B
5、C
6、B
7、A
8、C
9、D
10、B
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
5、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
