烹调技术试题10
《烹调技术》试题十
一、名词解释
1、烹饪：
2、对流：
3、水解作用：
4、焯水：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、铁锅按材质分有 和 两种。
3、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
4、焯水可分为 和 两种。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
7、调味的三个阶段分别是 、 和 。
8、勾芡的质量标准是 、 和 。
9、焗可分为 和 两种方法。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、有些原料中含有过多的（ ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
4、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
5、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
7、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
8、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉
9、（ ）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
10、下列不属于中国素菜三大流派的是（ ）。
A、宫廷素菜 B、餐馆素菜 C、寺院素菜 D、民间素菜
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、走红的作用有哪些？
4、汤在烹调中的作用有哪些？
5、调味的基本原则有哪些？
试题十
一、1、人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
4、又称“水锅”“飞水”，就是把经过初步加工的原料放在水中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。
二、1、火
2、生铁锅、熟铁锅
3、石膏、盐卤
4、冷水锅焯水、沸水锅焯水
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
7、基础调味、定型调味、辅助调味
8、均匀一致、稀稠适度、数量适宜
9、炉焗、盐焗
10、口味、烹调
三、1、D
2、D
3、A
4、B
5、C
6、B
7、A
8、C
9、D
10、B
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
5、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
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