烹调技术试题9
《烹调技术》试题九
一、名词解释
1、上 浆：
2、着衣处理：
3、烹饪：
4、保 色 法：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
3、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
4、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
5、广义的味觉包括 、 和 。狭义的味觉指的是 。
6、挂糊主要适用于 、 、 和 等烹调方法。
7、浆的种类有 、 和 。
8、塌是一种 和 相结合的烹调方法。
9、根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分 、 和 等方法。
10、目前我国素菜的两大方向是 和 。
三、选择题
1、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、构成蛋泡糊的主要原料品种是（ ）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
5、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
6、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
7、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
8、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
9、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
3、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
4、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
5、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
2、走红的作用有哪些？
3、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
5、菜肴盛装的原则是什么？
2、就是给原料“穿衣戴帽”，是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术。
3、 人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
4、是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、第二层
3、旺火、长时间、中小火、徐缓
4、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
5、物理味觉、心理味觉、化学味觉、化学味觉
6、炸、熘、煎、贴
7、水粉浆、蛋粉浆、特殊浆
8、煎、火靠
9、焦熘、滑溜、软熘
10、全素派、以荤拖素派
三、1、A
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、C
9、B
10、A
四、1、对
2、错
3、对
4、错
5、错
五、1、
2、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
3、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
一、名词解释
1、上 浆：
2、着衣处理：
3、烹饪：
4、保 色 法：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
3、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
4、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
5、广义的味觉包括 、 和 。狭义的味觉指的是 。
6、挂糊主要适用于 、 、 和 等烹调方法。
7、浆的种类有 、 和 。
8、塌是一种 和 相结合的烹调方法。
9、根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分 、 和 等方法。
10、目前我国素菜的两大方向是 和 。
三、选择题
1、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、油温大致可分为（ ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、构成蛋泡糊的主要原料品种是（ ）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉
C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
5、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
6、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
7、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
8、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
9、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
3、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
4、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
5、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
2、走红的作用有哪些？
3、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？
5、菜肴盛装的原则是什么？
试题九
一、1、是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。2、就是给原料“穿衣戴帽”，是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术。
3、 人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
4、是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、第二层
3、旺火、长时间、中小火、徐缓
4、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
5、物理味觉、心理味觉、化学味觉、化学味觉
6、炸、熘、煎、贴
7、水粉浆、蛋粉浆、特殊浆
8、煎、火靠
9、焦熘、滑溜、软熘
10、全素派、以荤拖素派
三、1、A
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、C
9、B
10、A
四、1、对
2、错
3、对
4、错
5、错
五、1、
 |
旺 火 | 中小火 | 微 火 |
| 对 流 | √ | ||
| 传 导 | √ | ||
| 辐 射 | √ | √ |
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
3、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
