工艺过程 | 原料 | 作用 | 烹调方法 | |
着衣 | 在经过刀工处理后的烹饪原料表面,挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉。 | 淀粉、面粉、鸡蛋、酵母、小苏打、油脂等。 | 保持原料中的水分、鲜味和质地;保持原料形态,增加菜肴色泽;增加菜肴的营养成分;扩大菜肴使用范围。 | 炸、熘、烩、拔丝等。 |
勾芡 | 在菜肴将熟时将调制好的芡汁淋入锅内。 | 淀粉。 | 使汤汁浓稠,增加菜肴滋味;增加菜肴色泽与光亮度;减少营养成分损失。 | 爆、炒、烩、熘、烧、扒等。 |
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