烹调技术试题6
《烹调技术》试题六
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、 酯化作用：
4、清炸：
二、填空题
1、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
2、铁锅按材质分有 和 两种。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
5、调味的三个阶段分别是 、 和 。
6、勾芡的质量标准是 、 和 。
7、炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
8、目前我国素菜的两大方向是 和 。
9、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
10、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会迅速（ ）。
A、变软 B、凝固 C、变硬 D、变坏
3、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
4、回锅肉的烹制方法属于（ ）。
A、干炒 B、滑炒 C、熟炒 D、生炒
5、装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
四、判断题
1、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
2、漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
3、网筛一般用于捞取面食。 （ ）
4、油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
5、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
6、盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
7、大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
8、草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸收。 （ ）
9、江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
10、素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、调味的基本原则有哪些？
3、基本味有哪些？各有什么作用？
4、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
5、请举出素菜的原料有哪些？
试题六
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
4、将经过刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油成菜的一种烹调方法。
二、1、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
2、生铁锅、熟铁锅
3、对流
4、凝固
5、基础调味、定型调味、辅助调味
6、均匀一致、稀稠适度、适量适宜
7、左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
8、全素派、以荤拖素派
9、口味、烹调
10、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
三、1、C
2、B
3、A
4、C
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、对
5、错
6、错
7、对
8、错
9、错
10、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
3、（1）咸味：调味中的主味，提鲜，突出甜味，去腥解腻；（2）甜味：增加鲜味，柔和滋味；
（3）酸味：去腥解腻，利口开胃；（4）辣味：去腥解腻，增进食欲，帮助消化；
（5）苦味：消除异味，解腻爽口；（6）鲜味：使菜肴鲜美可口；
（7）香味：使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，去腥解腻。
4、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相配合。
5、一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：由黄豆加工成的豆腐及豆制品，由面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。豆制品的品种有豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐皮、百页、豆腐片、千张、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。
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