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2.2.10烧—白烧，葱油海参

前    言
　　中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
　　参加实习的学生要注意以下提示：
　　一、加强综合技能训练
　综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
　　二、遵守实验室规则
    １、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
    ２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
    ３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
    ４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
    ５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
　　６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
    １、课前准备——实习用具、原料等的准备。
    ２、入门指导——讲解演示课题。
    ３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
    ４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

实习一基本技能训练
    基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量

实习四烧的烹调方法

将原料整件或改刀，以葱、姜、蒜等炝锅后下锅，加汤水调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主料适度软烂入味出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。调味以一次调准为佳，因方法、色泽、调味等不同，固有多种烧法。如：红烧、干烧、白烧、葱烧、辣烧、酱烧等。
一、实习目的
1.熟悉烧制法的操作程序，了解不同原料的刀工方法、标准。
2.了解烧制法成菜的菜肴在宴席上的排序。
二、设备
烧菜相关器具及设备。
三、实习菜例
白烧
烧是运用不同的原料、调味品,达到白烧的效果。白烧与红烧是对应的,都因烧制菜肴的色泽而得名,其方法基本同于红烧。红烧与白烧的区别:一是初步熟处理上有差异,白烧的原料大多采用焯水处理,不进行上色处理;二是调味上的区别,白烧不用有色调味品进行烹制。
1.工艺流程
选择原料→切配→半成品加工（煮、焯水等）→调味烧制（不加入有色调料）→收汁→装盘成菜
2.操作要领
（1）用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择,一般选用同一质地的原料,使烧制的时间相同,菜肴的质感一致。适合烧制原料的规格一般为条、段、块、厚片、整条及整只或自然形态。主料与辅料形态应相似或相近,辅料能美化和突出主料。
（2）白烧原料基本上都要经过初步热处理成半成品(都应控制在断生的程度)。半成品的加工方法要根据白烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽味型来选择。
（3）收汁的时机应在烧制菜肴的成熟阶段,有自然收汁和勾芡收汁两种方式。一般来说,蛋白含量较高的原料,由于胶质重,质感软熟,烧制时间较长,以自然收汁方式为好;质感细嫩,烧制时间短的原料,以水淀粉勾芡收汁为宜。收汁的浓稠度和汁量的多少,应视菜肴的具体要求而定。
（4）成菜装盘要求成型完整,形态丰满,器皿选用恰当。
3．实习步骤（葱油海参菜例‎）
原料：
原料：海参、葱白。
调料：葱油、葱姜末、精盐、料酒、酱油、白糖、淀粉水。
制作方法：
（1）海参去除内脏，煮透后控去水分，切丝。
（2）葱白切段。
（3）起油锅烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
（4）锅里放入一点葱油，爆香葱姜末，加入海参，加入一点清汤，依次加入精盐，料酒酱油和一点白糖。
（5）烧开后微火煨2分钟
（6）用稀淀粉水勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
4.成品质感特‎色
色白素雅,清爽悦目,醇厚味鲜,质感鲜嫩。
5.相同烹调技‎法的菜肴
烧双冬，浓汁烧鱼肚，雪花海参，烧素四宝等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.白烧与红烧的区别有哪些？