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2.2.9烤—芝士烤生蚝

前    言
　　中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
　　参加实习的学生要注意以下提示：
　　一、加强综合技能训练
　综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
　　二、遵守实验室规则
    １、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
    ２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
    ３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
    ４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
    ５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
　　６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
    １、课前准备——实习用具、原料等的准备。
    ２、入门指导——讲解演示课题。
    ３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
    ４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

实习一基本技能训练
    基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量

  烤的烹调方法

烤是将烹调原料腌渍入味或加工处理后,采用柴、炭、煤、天然气等燃烧的热量或电、远红外线等介质,利用辐射热直接或间接使原料成熟的一种烹调方法。烤制菜肴具有色泽美观、形态完整、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点。根据烤炉设备及操作方法的不同,烤可分为暗炉烤、明炉烤和泥烤三大类。
一、实习目的
（1）了解烤制菜肴要在短时‎间内使原料成熟，减少菜肴原料的水分流失，保持原料的嫩度及鲜味。
（２）掌握利用烤制的方法，如何使质地老、体形大的原料酥烂。
（３）了解易散原料，烤完后如何保持原料的整齐与完整。
二、设备
烤制相关的器具及设备。
三、实习菜例
暗炉烤
暗炉烤又称“挂炉烤”,是使用封闭型的烤炉、烤箱烤制,将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。此法的优点是:温度较稳定,原料四面受热均匀,容易成熟,所用时间较短。烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘内,再放进烤炉。一般烤生料的较多,并因烤制的品种不同而有较大的差异。
1．工艺流程
原料选择→初加工→码味→封闭烤制→刀工处理→装盘→上桌跟味碟
2．操作要领：
（1）形大、不易成熟的原料烤制时间较长,但烤炉内的温度不可太高。形较小、易成熟的原料,炉内温度要高一些,加热时间可短一些。
（2）烤箱在使用时有一个预热过程。当温度升至菜肴所需温度时,才能将原料送至烤炉内。
（3）暗炉烤的原料大多要事先调味,形大的原料腌渍的时间要长一些。
（4）烤制好的菜肴应迅速上桌,以保持其脆度、香味和色泽。
3．实习步骤（芝士烤生蚝菜例）
原料：
主料：生蚝 7只
调料：芝士适量
制作方法：
（1）用牡蛎刀切开牡蛎，洗净。
（2）将芝士、黄油放在牡蛎上。
（3）烤箱180°C预热5分钟后，放入牡蛎，上下火力烤10分钟。
4．成品质感特色
色泽金黄,表皮酥脆,内里软嫩。
5.相同烹调技法的菜肴
清蒸鲥鱼，清蒸全鸡，清蒸鳜鱼等。
四、实习实验收尾工作
1．清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2．清扫、擦拭实验室地面。
3．关闭所有水、电、煤气节门。
4．认真填写实验报告。
五、思考题
1．烤制法是以蒸什么为介质传热？
2．烤制菜在宴席中与酒菜中的爆、炒、熘操作上主要区别是什么？
3．烤制菜为什么说可以保持原料的原汁原味？