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2.2.8炸—面包渣炸，西法鸡排

前    言
　　中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
　　参加实习的学生要注意以下提示：
　　一、加强综合技能训练
　综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
　　二、遵守实验室规则
    １、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
    ２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
    ３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
    ４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
    ５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
　　６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
    １、课前准备——实习用具、原料等的准备。
    ２、入门指导——讲解演示课题。
    ３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
    ４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

实习一基本技能训练
    基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量

实习八炸的烹调方法

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热热使之成熟。成品酥脆，具浓郁油香，也有外酥脆而里软嫩。因原料的处理不同，或炸制手法的变化，故有多种炸法。如：清炸、干炸、生炸、酥炸、软炸、锅烧、脆炸、面包渣炸、纸包炸等。
一、实习目的
1.通过本实验以了解与掌握火候、油温为目的。
2.通过典型菜的实验，掌握炸菜的调味方法和调味类型。
二、设备
炸菜相关器具及设备。
三、实习菜例
面包渣炸
也称“炸板”、“西炸”等，炸法之一。将主料加工成薄厚一致的片状，先拌腌入味，展开均匀蘸上一层面粉，再蘸鸡蛋液，然后蘸一层如绿豆大小的面包渣，下油锅炸制成熟。
1.工艺流程
原料加工（剞刀）→码味腌渍→蘸料（面粉、鸡蛋、面包渣）→炸制→改刀→装盘→撒味料（或蘸汁）
2.操作要领
（1）为腌渍过的主料拍蘸面粉时要力求均匀，然后再蘸鸡蛋液，才能将面包渣蘸均匀。
（2）如制作数量较大（如大型宴会）可在鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液三分之一的凉水，能避免炸主料时起泡沫。
（3）所用的面泡渣有两种，一种是将新鲜的面包切成绿豆大小的粒状。一种是将面包切片烘干再用轧面机轧成细粒状。
（4）蘸上面包渣的主料，应用手轻轻拍一拍，一则可将多余面包渣拍下，二则能使面包渣粘附更牢固，以免炸时脱落。
3.实习步骤（西法鸡排菜例）
原料：
主料：鸡大胸150克
辅料：鸡蛋100克面包渣75克面粉50克‎
调料：胡椒粉1克‎ 盐2克料酒15克‎ 葱姜米各4克味精2 克辣酱油50克椒盐12克‎ 植物油750克（实耗120克）
制作方法：
（1）将鸡大胸用刀片成0.2厘米的大厚片，用刀轻轻剞上花刀，用料酒、盐、胡椒粉、葱姜米、味精腌渍，然后将鸡片两面蘸上面粉，滚上鸡蛋液，然后均匀地蘸上一层面包渣，用手轻轻拍实备用。
（2）将勺置火上，放入油烧至140℃，将腌渍好的鸡片一片一片地下入，如油热可放至小火（约110℃），蹲炸三分钟，炸至金黄色即可捞出。然后用刀切成1厘米宽5厘米长的条，放入盘内。吃时蘸椒盐、辣酱油。
4.成品质感及特色
成品色泽呈金黄色，味道咸、香，外表酥松，内里鲜嫩。
5.相同烹调技法的菜肴
炸板虾、西法牛排、珍珠猪排、炸面包鸡腿、炸鸡腿花、香蕉虾、炸藕夹等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
通过本实验的学习如何认识其它炸制法油传热的温度及如何理解外焦里嫩的特色？