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2.2.7蒸—蚝油蒸鲜鲍

前    言
　　中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
　　参加实习的学生要注意以下提示：
　　一、加强综合技能训练
　综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
　　二、遵守实验室规则
    １、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
    ２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
    ３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
    ４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
    ５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
　　６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
    １、课前准备——实习用具、原料等的准备。
    ２、入门指导——讲解演示课题。
    ３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
    ４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

实习一基本技能训练
    基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量

实习十一    蒸的烹调方法

    蒸制法是以蒸气传热的烹调方法。蒸制时将原料（生料或半成品原料）改刀后或整只、整条的原料，放在容器中，加入调味品和汤汁，上屉蒸的一种烹调方法。
一、实习目的
（1）了解蒸制菜肴要在短时‎间内使原料成熟，减少菜肴原料的水分流失，保持原料的嫩度及鲜味。
（２）掌握利用蒸汽加热的方法，如何使质地老、体形大的原料酥烂。
（３）了解易散原料，蒸完后如何保持原料的整齐与完整。
二、设备
蒸菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
清蒸
清蒸是主料经加工成半成品后,加入调味品,添入鲜汤蒸制;或者原料经加工后,加入调味品装盘,直接蒸制成菜的烹调方法。
1．工艺流程
原料选择→初加工→初步熟处理→刀工→装盘调味→蒸制→成菜
2．操作要领：
（1）清蒸类菜肴最好放在蒸笼的上层,以防蒸制时被上层其他菜肴的汤汁色泽污染和串味。
（2）清蒸菜肴成菜后,要拣去姜块、葱段、花椒等,以保持菜肴清爽整洁。
（3）焯水的原料在焯水时要控制好加热的程度。捞出原料后,仍需将原料用清水漂洗干净,使其洁净。刀工适宜在晾凉后进行,这样既利于刀工,又使原料形态美观。
（4）要分清蒸制菜肴成菜后的质感,并以此决定其蒸制方法。对于旺火长时间蒸的菜肴,可作保温蒸制处理;对于其他方法蒸制的菜肴,成菜后要及时上桌食用。
3．实习步骤（蚝油蒸鲜鲍‎菜例）
原料：
主料：鲍鱼 7只
调料：花生油 2大勺   蚝油 2大勺   鸡精 1/2勺葱1根    姜1块     料酒1 勺    生抽1/2勺
制作方法：
（1）用小刀将鲍肉从鲍壳上取下来；鲍肉中加入适量盐，用力搓揉片刻。
（2）再用淡盐水将鲍肉冲洗干净；鲍壳刷洗干净备用。
（3）将蚝油、生抽、鸡精和糖放进小碗，搅拌均匀成蚝油酱汁；大葱斜切7小片，生姜切丝。
（4）一部分葱白切成细丝；葱叶切小粒。
（5）将鲍肉放回鲍壳中，排进蒸盘；表面撒上葱片和姜丝，并均匀浇上1小勺料酒。
（6）蒸锅上汽后，大火蒸5分钟，关火焖2至3分钟；取出鲍鱼，拣去葱姜。
（7）重新摆盘后，均匀浇上蚝油酱汁；中间摆放葱白丝，每个鲍鱼上再撒几粒葱花。
（8）小锅中加入2大勺花生油，烧至微微冒烟；趁热将油浇在葱丝和葱花上即可。
4．成品质感特色
保持菜肴本色,汤清汁宽,质地细嫩或软熟,清淡爽口。
5.相同烹调技法的菜肴
清蒸鲥鱼，清蒸全鸡，清蒸鳜鱼等。
四、实习实验收尾工作
1．清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2．清扫、擦拭实验室地面。
3．关闭所有水、电、煤气节门。
4．认真填写实验报告。
五、思考题
1．蒸制法是以蒸汽为介质传热，为什么蒸菜多以大菜为主？
2．蒸菜在宴席中一般为饭菜，与酒菜中的爆、炒、熘操作上主要区别是什么？
3．蒸菜为什么说可以保持原料的原汁原味，并使原料整齐、完整？