高级工—烹饪高级工技能鉴定题目
铁道中式烹调师高级工理论知识合并卷
一、判断题（正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”每题2分，共150分） 1.>调制米粉面团一般用冷水。 (× ) 2.>热水面团的特点是柔中有劲。 (× ) 3.>在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。 (√ ) 4.>在厨灶上都应设制换气扇。 (× ) 5.>大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。 (× ) 6.>菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。 (× ) 7.>烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。 (√ ) 8.>植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。 (× ) 9.>熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。 (√ ) 10.>烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。 (√ ) 11.>烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。 (√ ) 12.>烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。 (√ ) 13.>味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。 (× ) 14.>烹饪中的美只体现在色彩和造型上。 (× ) 15.>酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸
形成的脂类。 (× ) 16.>味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。 (√ ) 17.>影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。 (× ) 18.>味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。 (× ) 19.>味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。 (√ ) 20.>明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。 (√ ) 21.>去除鱼腥草的腥味是用开水焯。 (× ) 22.>苦菜是野菜的统称。 (× ) 23.>山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。 (× ) 24.>蕨菜属野生蔬菜。 (√ ) 25.>果子狸宰杀后，应立即剥皮。 (× ) 26.>原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失与浪费。 (× ) 27.>原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。 (× )
28.>成本毛利率+销售毛利率＝100%。 (× ) 29.>为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 (√ )
30.>饮食企业应大量购进并贮存各种原材
料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 (× )
31.>菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 (× )
32.>毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 (√ )
33.>维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。 (√ )
34.>维生素B2缺乏症为多发性神经炎。 (× )
35.>维生素D的主要食物来源是瘦肉。 (× )
36.>豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。 (× )
37.>地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。 (√ )
38.>生吃胡萝卜的营养价值最高。 (× )
39.>酶的失活温度是60～70℃。 (√ ) 40.>制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。 (√ )
41.>所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。 (× )
42.>酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。(× )
43.>酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只起催化作用。 (× ) 44.>纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。 (√ ) 45.>电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还
可降低蛋白质凝固温度。 ( √ )
46.>蛋白质凝固强度与自身含水量无关。 (× )
47.>变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。 (× )
48.>肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。 (√ )
49.>蛋白质变性必然引起沉淀。 (× ) 50.>蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。 (× )
51.>猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。 (× )
52.>牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。 ( √ )
53.>油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。 (√ ) 54.>制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。 (× )
55.>所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。 (× )
56.>干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。 (× ) 57.>制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。 (√ )
58.>干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。 (√ )
59.>干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。 (× )
60.>水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。 (× )
61.>碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。 ( × ) 62.>所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。 (× ) 63.>按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。 (√ )
64.>清汤的特点就是汤色澄清。 (× ) 65.>白汤的特点就是汤色洁白，汤质澄清。 (× )
66.>畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割。 (× ) 67.>碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。 (× ) 68.>“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。 (√ )
69.>猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的。 (× )
70.>制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。 (× )
71.>鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系。 (√ )
72.>禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达。 (√ )
73.>荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种。 (√ )
74.>鼠以肉类为食，运动量大，肌肉发达。 (× )
75.>肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。 (√ ) 二、选择题（请将正确 答案的代号填入括号内，每题2分，共148分） 1.>制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用( )进行加热。 A.辐射传热结合对流传热方式
B.对流传热结合传导传热方式
C.对流、辐射、传导的综合传热方式
D.辐射、对流、传导、电子的综合传热方式 答案：C
2.>关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是( )。
A.熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
B.熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
C.熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
D.熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的 答案：D
3.>关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是( )。
A.生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
B.生炒就是烹调原料加热后是生的
C.生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
D.生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法 答案：D
4.>关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是( )。
A.清炒就是口味清淡的烹调方法
B.清炒就是色泽清淡的烹调方法
C.清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D.清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法 答案：D
5.>关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是( )。
A.煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽
B.煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽
C.煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽
D.煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽 答案：B
6.>以下是石油气在燃烧过程中的化学方程式，其中正确的是( )。
A.CH4+2O22CO2+H2O+Q(热量) B.CH4+2O2CO2+2H2O+Q(热量) C.2CH4+O22CO2+H2O+Q(热量) D.CH4+2O2CO2+H2O+Q(热量) 答案：B
7.>在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以( )边长见方。 A.0.6厘米 B.0.5厘米 C.0.4厘米 D.0.3厘米 答案：B
8.>制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从( )剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。 A.腹开 B.脊开 C.腋开 D.膛开 答案：C
9.>细丝的粗细要求是( )。 A.0.4厘米 B.0.3厘米 C.0.2厘米 D.0.1厘米 答案：C
10.>乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以
( )为基础。 A.京菜 B.川菜 C.鲁菜 D.淮扬菜 答案：D
11.>我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在( )已基本奠定。 A.石器时代 B.陶器时代 C.青铜器时代 D.铁器时代 答案：B
12.>某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为( )。 A.62.5% B.27.3% C.60% 答案：C
13.>对成批制作的菜点，应采用( )方法进行成本核算。 A.先总后分法 B.先分后总法 C.平均成本核算法 答案：A
14.>下列食物中，富含维生素B2的一组是( )。
A.虾皮、海带、牛奶
B.米麦、酵母、芹菜
C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜 答案：C
15.>人体所需要的铁主要食物来源于( )。
A.矿泉水 B.蛋黄
C.动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜 答案：C
16.>我国人民膳食中热量的主要来源是( )。 A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 答案：A
17.>美学主要包括两大形式，它们是( )。 A.现实美和艺术美 B.自然美和社会美
C.艺术美和自然美 D.艺术美和社会美 答案：A
18.>最适合用火发进行先期涨发加工的海参是( )。 A.乌参 B.灰参 C.方参 D.梅花参 答案：A
19.>最适合制汤的猪肉是( )。 A.五花肉 B.猪里脊 C.猪夹心肉 D.猪腹肉 答案：C
20.>最适合制汤的鸡是( )。 A.大公鸡 B.老母鸡 C.肉鸡 D.笋鸡 答案：B
21.>最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是( )。
A.鸡牙子 B.鸡胸肉 C.鸡腿肉 D.栗子肉 答案：B
22.>最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是( )。 A.前腱子 B.后腱子 C.颈肉 D.后腿肉 答案：D
23.>在涨发海参时，可用( )方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。 A.火发 B.油发 C.盐发 D.水发 答案：D
24.>鱼肚只有经过( )胀发后才能便于切
配加工、烹制加热以及食用。 A.油发 水发 火发 B.油发 碱发 水发
C.油发 碱发 D.油发 火发 答案：B
25.>制汤时，原料应采用的初步热处理方法是( )。 A.过油 B.焯水 C.汽蒸 D.走红 答案：B
26.>在制汤过程中，可以加入的调料有( )。
A.料酒、葱、姜、白胡椒
B.料酒、盐、味精、葱、姜
C.料酒、大料、葱、姜、盐
D.料酒、葱、姜、盐 答案：A
27.>油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是( )。
A.凉油浸泡回软、热油炸至膨起
B.热油浸泡回软、凉油炸至膨起
C.温油浸泡回软、温油炸至膨起
D.温油浸泡回软、热油炸至膨起 答案：D
28.>油发主要是利用( )来膨胀干货原料形体的。
A.蛋白质水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质胶体颗粒受热变性
D.蛋白质的分散作用 答案：C
29.>下列关于制汤的叫法中正确的是( )。
A.制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B.制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C.制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D.制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤 答案：A
30.>关于牛后腿肌肉部位分档，正确的是( )。
A.牛后腿肉由半龙、里子盖、子盖、后腱子四部分组成
B.牛后腿肉由牛脯、后腱子、子盖、里子盖四部分组成 C.牛后腿肉由后腱子、里子盖、子盖、牛尾四部分组成
D.牛后腿肉由牛尾、半龙、子盖、里子盖四部分组成 答案：A
31.>属于同一类别的汤汁分类，正确的是( )。
A.鸡汤、清汤、奶汤 B.牛肉汤、清汤、鱼汤
C.清汤、奶汤、毛汤 D.普通汤、高级汤、混合汤 答案：C
32.>最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是( )。
A.猪五花硬肋 B.猪夹心肉 C.猪后臀尖 D.猪上脑肉 答案：A
33.>最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是( )。
A.猪里脊肉 B.猪后腿肉 C.猪五花肉 D.猪夹心肉 答案：D
34.>乳白色的鸭汤是利用( )方法使汤汁成为乳白色的。
A.蛋白质的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用 D.蛋白质胶体的吸附作用 答案：B
35.>清汤是利用( )方法使汤汁澄清的。 A.蛋白质的水解作用 B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质胶体的吸附作用 D.蛋白质胶体的分散作用 答案：C
36.>水发有两种方式，它们是( )。 A.冷水发 热水发 B.煮发 蒸发
C.浸发 漂发 D.焖发 泡发 答案：A
37.>属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。 A.上脑 B.牛脯 C.牛柳 D.半龙 答案：D
38.>绿菜花原产于( )。 A.欧洲 B.北美洲 C.地中海沿岸 答案：C
39.>草菇喜欢生长在( )上。
A.稻草 B.草原 答案：A
40.>西洋菜原产于( )。 A.地中海沿岸 B.欧洲 C.北美洲 答案：B
41.>花生油是从花生中提取的，主要产于我国( )地区。 A.华北 B.东北 答案：A
42.>采发菜最好时节在( )。 A.初冬或早春 B.初夏 答案：A
43.>竹荪保管时应注意( )。 A.密封 B.通风 答案：A
44.>长江鲤鱼以每年( )捕捞最旺。 A.2～3月 B.10月 答案：B
45.>石斑鱼以( )季捕捞量最多。 A.春季 B.夏季 C.秋季 答案：B
46.>莼菜属( )蔬菜。 A.陆生 B.水生 答案：B
47.>( )属天然色素。 A.叶绿素 B.苋菜红 答案：A
48.>鲈鱼最肥美季节是在( )。 A.春季 B.秋季 答案：B
49.>《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的( )资料。 A.宫廷御膳 B.满汉席 C.茶道饮酒 D.年节食俗 答案：B
50.>“烧尾宴”是( )初期时的一种宴会。 A.汉朝 B.唐朝 C.宋朝 D.清朝 答案：B
51.>中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是( )。
A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 答案：B
52.>烹饪活动的基本要素包括( )。
A.初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
B.原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
C.原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
D.饮料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系 答案：C
53.>化学味觉感受的是菜肴中的( )。 A.温度感 B.质地感 C.稀稠感 D.化学呈味物质 答案： D
54.>在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短
时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止( )。 A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用 答案：D
55.>在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。 A.物理味觉 B.化学味觉 C.对比味觉 D.消杀味觉 答案：A
56.>“糖醋鱼”的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香。这说明味觉是由( )构成的。 A.对比味觉和化学味觉
B.化学味觉和物理味觉
C.对比味觉和转换味觉
D.物理味觉和对比味觉 答案：B
57.>菜肴的色泽是由( )共同作用而形成的。
A.烹调主料、配料、调料的颜色
B.烹调主料、调料、环境的颜色
C.烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
D.烹调原料、调料、盛器的颜色 答案：C
58.>在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要
少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生( )。 A.味的对比 B.味的转换 C.味的疲劳 D.味的相乘 答案：C
59.>在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味
为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )作用。 A.味的对比 B.味的转换 C.味的相乘 D.味的消杀 答案：D
60.>烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是( )作用。 A.味的转换 B.味的消杀 C.味的对比 D.味的积累 答案：C
61.>在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。 A.味的积累
B.味的转换 C.味的消杀 D.味的相乘 答案：B
62.>菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为( )的作用，影响着味觉。 A.浓度 B.溶解度 C.温度 D.酸碱度 答案：C
63.>在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待
肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的 ( )。 A.水解作用 B.凝固作用 C.氧化作用 D.分散作用 答案：B
64.>在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的
油以外，还加适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。 A.水解作用 B.凝固作用 C.酯化作用 D.分散作用 答案：C
65.>在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )。 A.水解作用
B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用 答案：A
66.>淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。 A.凝固作用 B.氧化作用 C.脂化作用 D.分散作用 答案：D
67.>鱼唇是用( )的上唇加工制成的。 A.犁头鳐 B.鲨鱼 答案：A
68.>榆钱是榆树上长出的( )。 A.榆叶 B.榆荚 答案：B
69.>泡子肉最肥美时期在每年的( )。 A.春季 B.冬季 答案：B
70.>用尖齿锯鳐的背鳍加工成的鱼翅叫( )。 A.群翅 B.黄肉翅 答案：B
71.>荠菜最肥美时期在每年的( )。 A.5月 B.3月 C.7月 答案：B
72.>毛常肚是用( )鱼的鳔加工制成的。 A.鲈鱼 B.毛鲿鱼 答案：B
73.>蛤仕蟆捕捉旺季在( )。 A.春季 B.夏季 C.秋季 答案：C
74.>犴鼻是用( )鼻部加工制成的。 A.四不象 B.驼鹿 答案：B
三、填空题（请将正确
答案填在横线空白处，每题2分，共114分） 1.>厨房必备的生产设施包括( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。
答案：灶间，加工间，冷荤间，面点加工间，冷藏间，炊具存放间，食具消毒间，杂物库，副食库，主食库，更衣(洗手)间，厨房办公室，保管员办公室。
2.>厨房生产活动具有( )，( )，( )等特点。
答案：技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂
3.>厨房内的设备布局及设备安装应注意
( )、( )、( )、( )这四个方面。
答案：采光，通风，卫生，方便 4.>厨房生产设备的特点是( )，( )，( )。
答案：种类多，造价高，更新快
5.>人们在饮食消费之前，首先考虑的是( )因素，在此基础上按照自己的( )选择( )、( )或( )，在对( )、( )、( )进行综合评价后，就会决定是否再次光临。
答案：价格，饮食习惯，就餐场所，菜点，宴席，菜点质量，服务质量，就餐环境 6.>中国烹饪起源后历经( )、
( )、( )、( )，目前正在向( )过渡。
答案：石器时代，陶器时代，青铜器时代，铁器时代，电器化时代 7.>烹饪学是( )、( )、( )的重要理论( )，是促进烹饪技术( )的( )。
答案：原科学，营养卫生学，烹饪工艺学，基础，科学化，前提
8.>“烹饪”最早出现在( )多年前的( )之际，意思是( )，后泛指整个熟制食物的活动。 答案：3000，商周，水煮
9.>蔬菜和水果含( )、( )、( )、( )等矿物成分丰富，它们在人体内的最终产物呈( )，故称为
( )食物。
答案：钙，钾，钠，镁，碱性，碱性 10.>鱼、肉、蛋、粮食含( )、( )、( )等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈( )，故称为( )食物。 答案：磷，硫，氯，酸性，酸性
11.>蛋中的蛋白质含量约为( )，生物价为( )。 答案：13～15%，96
12.>食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属( )蛋白质。 答案：胶质
13.>人体的热量主要消耗于( )，( )，( )，( ) 、( )和( )。
答案：基础代谢，维持体温，正常的工作，学习和劳动，生长发育，特别动力作用 14.>菜肴造型常用的手法有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。
答案：包制，卷制，捆扎，扣制，茸塑，叠合，穿制，瓤嵌，裱绘，凝模，串连，排制 15.>菜肴造型的形式法则包括( )、( )、( )、( )、( )、( )。
答案：单纯一致，对称均衡，调和对比，尺度比例，节奏韵律，多样统一
16.>菜单制定的原则是( )设计菜单，( )设计菜单，( )设计菜单，( )设计菜单。 答案：因人，因时，因价，因需
17.>北京菜是由( )、( )、( )、( )和( )构成的。 答案：宫廷菜，官府菜，庶民菜，少数民族菜，寺院菜
18.>安徽菜的特点是( )，( )，( )，( )，( )。
答案：就地取材，巧妙用火，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补
19.>浙江菜选料苛求( )、( )、( )、( )。 答案：细，特，鲜，嫩
20.>江苏菜的主要口味特点( )，( )，( )。
答案：追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中 21.>江苏菜系主要由( )、( )、( )、( )四个地方的风味菜构成。
答案：淮扬，金陵，苏锡，徐海
22.>山东菜系是以( )和( )两地的地方菜所构成的。 答案：济南，胶东
23.>胶东地方菜以烹制( )驰名。 答案：海鲜菜
24.>济南地方菜在烹调方法上擅长( )、( )、( )、( )，菜品以( )、( )、( )、( )著称。
答案：爆，烧，炒，炸，清，鲜，脆，嫩 25.>广东菜的主要特点是( )，
( )，( )，( )及( )
自成一格。
答案：选料广泛，刀工干练，爽口清淡，烹调方法，调味方式
26.>川菜味型非常丰富，常用的主要有
( )、( )( )、( )、( )等。
答案：鱼香味，怪味，麻辣味，家常味，红油味
27.>四川菜系最大的特点是( )。 答案：注重调味
28.>菜系的形成受( )、( )、( )、( )、( )、( )等诸多因素的影响。
答案：自然，经济，地理，文化，民族，宗教风格
29.>味的转换现象是由( )不同的呈( )物质的味，( )作用于味觉器官，其中( )作用于味觉的味( )。
答案：两种，化学，先后，先，消失
30.>中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的艺术思想，那就是( )，( )，( )，以善为美的宗旨。
答案：图有其形，形必有意，意必吉祥 31.>菜肴的颜色是烹饪原料的( )和( )、( )共同作用的结果。 答案：固有色，光源色，环境色 32.>烹饪工艺美术，美化了人们的( )。 答案：生活
33.>在菜肴的温度为( )℃时味觉最
灵敏。
答案：30～40
34.>影响味觉的因素有( )、
( )、( )、( )、( )以及( )等。
答案：温度，溶解度，浓度，生理因素，心理因素，味与味之间的相互影响
35.>所谓水解作用就是( )与( )结合而形成的结构。 答案：物质，水
36.>味觉按理化性质可分为( )和( )两种。
答案：物理味觉，化学味觉
37.>酯化作用就是( )、( )与( )化合成( )。 答案：脂肪，有机酸，醇，酯类 38.>固作用就是蛋白质( )或在( )的作用下发生变性凝固。 答案：受热，电解质
39.>分散作用就是物质以( )的形式，均匀地分散到分散剂之中，它包括
( )、( )、( )、( )等。
答案：微粒，吸水，膨胀，分裂，溶解 40.>味觉是由某种( )刺激( )所引起的( )。
答案：呈味物质，感觉器官，特殊感觉 41.>味是由能引起( )的某种( )决定的。
答案：特殊感觉，呈味物质
42.>烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有( )、( )、( )、( )、( )等。
答案：分散作用，水解作用，凝固作用，酯化作用，氧化作用
43.>野味是指一切可食的( )、( )、( )和( )等。
答案：野生兽类，鸟类，两栖类，爬行动物类
44.>穿山甲生活在( )和( )的丘陵或平原的潮湿地带。 答案：热带，亚热带
45.>鱼肚是用( )加工制成的，其主要品种有( )、( )、( )、( )、和( )等。
答案：鱼鳔，黄唇鱼肚，广肚，毛常肚，提片，胱肚
46.>金丝燕筑窝顺序为( )、( )和( )。
答案：白燕，毛燕，血燕
47.>燕窝又叫( )，制造燕窝的能工巧匠是( )。 答案：燕菜，金丝燕
48.>蕨菜属( )植物，主要生长在( )、( )的山谷溪间。
答案：多年生草本，阴凉潮湿，土质肥沃 49.>驼峰主要产于我国的( )、( )等地，这些地区产的是( )，而沙特阿拉伯等国家产的是( )。 答案：内蒙，青海，单峰，双峰 50.>山野菜的主要品种有( )、( )、( )、( )、( )、
( )、( )等。
答案：蕨菜，荠菜，苦菜，马齿苋，鱼腥草，马兰，榆钱
51.>泰国产的燕窝叫( )，印尼产的燕窝叫( )。
答案：暹罗燕，龙牙燕
52.>鱼翅是用( )和( )的鳍加工制成的。
答案：鲨鱼，鳐类
53.>果子狸又叫( )，主要产于( )及( )地区。
答案：花面狸，长江流域，长江以南 54.>鹿筋主要取自( )和( )的( )，保留( )，加工后制成。 答案：梅花鹿，马鹿，四肢之筋，蹄
55.>海参又叫( )、( )，主要品种有( )、( )、( )、( )、( )、( )等。
答案：乌龙，海鼠，灰参，梅花参，方刺参，乌参，黄玉参，猪虫参
56.>狍子主要产于( )、( )、( )等地区。
答案：东北，华北，西北
57.>熊掌又叫( )，其形状有( )和( )之分。
答案：熊蹯，前掌，后掌
四、简答题（每题5分，共170分）
1.>中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些﹖ 答案：中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有：战国末期吕不韦等撰写的
《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元忽思慧的《饮膳正要》和清袁枚的《随园食单》。
2.>生物化学是什么科学﹖
答案：生物化学是研究生物有机体的化学组成与性质，以及机体内所发生的化学变化的科学。
3.>艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案 答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。
4.>冷菜中常用的刀法有哪些﹖
答案：冷菜中常用的刀法有锯切、滚刀切、劈、拍、斩。除此之外还有雕刻法、美化刀工及原料整形等特殊刀法。
5.>如何进行畜类烹调原料的部位分档﹖为什么﹖
答案：主要是以肌肉组织为主进行部位分档，将不同部位的肌肉组织正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的使用。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的使用价值。
6.>油脂能在高温下发生哪些系列化学反应﹖其外观有什么变化﹖
答案：发生聚合、分解、缩合、水解、挥发等一系列化学反应；使其颜色发黑、增稠，造成分解温度下降；泡沫增多。
7.>蛋白质是一种什么结构的化合物？组成氨基酸的主要元素有哪些？
答案：答：蛋白质是一种什么结构复杂的高分子化合物；由几千个氨基酸组成，组成氨基酸的主要元素有碳；氢；氧；氮；硫；磷；锌；铁等元素。
8.>一般冷盘制作要求有哪些?
答案：答：色彩要和谐；刀工要整齐；拼摆合理：用料要合理；盛器恰当。
9.>综合雕刻造型变化形式包括哪些内容?要求是什么?
答案：答：综合雕刻造型变化包括雕刻形式的变化、雕刻内容的变化、原料构成的变化、组装手段的变化。要求造型注重写意传神或写实逼真，利用各个独立体之间的差异在一定环境下的内在联系，塑造出一个统一的具有共同中心主题的完整造型。
10.>完成平雕浮雕造型变化的要求是什么? 答案：答：(1)了解物象的生理结构、外表形态和属性习好。
(2)大胆采用简化、夸张、添加、装饰等手法。
(3)运用构图知识和透视原理，正确使用点、线、面。
(4)把握好画面大小、疏密、主辅、虚实、简繁、聚散等关系。
11.>简述装饰形式的三种变化手段。 答案：答：装饰形式的变化大致有以下三种： (1)独立摆放。这种装饰形式是把点缀
品置于餐桌中心位置。一般使用大型立体雕刻作品或综合雕刻作品，目的是烘托宴席气氛，点明主题。
(2)随意布置。这种手法在冷热菜中都
可使用，不分盘中位置，主要根据不同菜肴灵活掌握，形成错落有致的自然之
景。
(3)点缀陪衬。一般是把点缀品和菜肴放在一起，可采用偏重、对称、均衡等手段，使其优美、生动、和谐、悦目。 12.>什么是艺术美? 答案：答：所谓艺术美，就是按照美的法则，创造出艺术形象美。它是主体与客体，内容与形式完美统一的产物。
13.>高级清汤与高级白汤的特点是什么? 答案：答：高级清汤的特点是：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。 高级白汤的特点是：汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质浓稠。
14.>简述制汤的基本原则。
答案：答：(1)选用新鲜无异味的烹调原料。 (2)制汤前用出水的方法完成原料的初步热处理。
(3)制汤时烹调原料应一次下入足量的冷水中。
(4)灵活掌握制汤时的火候。
(5)制汤时要选择适当的调料调理滋味。 15.>简述制汤的概念。
答案：答：制汤也称煮汤、炖汤、熬汤、吊汤，就是把经加工整理的、富含蛋白质、脂肪等营养物质，以及其它大量鲜味物质的新鲜动植物性烹调原料，以及食用菌藻类烹调原料，投入到足量的水中，进行长时间的加热，使烹调原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分的溶解于水中，成为鲜美醇厚的鲜汤，以备正式烹调使用。 16.>简答面点在饮食业的地位和作用。
答案：答：面点是饮食烹饪的组成部分。面点是人们不可缺少的食品。面点是活跃市场、丰富人们生活的重要消费品。 17.>何谓平衡膳食?
答案：答：平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且要维持各种营养素的数量平衡，以利于人体消化和吸收利用，达到合理营养之目的。
18.>简述合理烹饪的意义。
答案：答：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中，一方面要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲，利于消化吸收的目的；另一方面，在烹饪中应尽量设法保存食物中原有的营养成分，避免损失破坏。当然，烹调时也要做到充分加热，以消毒杀菌，保证食物无毒无害。
19.>如何处理好对称与平衡的关系?
答案：答：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端庄统一，装饰性强，但多用或用之不当则显得呆板，缺少活力；平衡的造型活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱。因此，两者应结合使用，以其一为主，或在对称中求平衡，或在平衡中求对称，这样易获得理想的造型效果。
20.>菜肴造型可遵循的规律有哪些? 答案：答：第一，写实象形。即是对物象如实描绘和刻画。第二，夸张变形，即用加强的手法对物象代表性特征进行夸张，使其更加典型化。第三，简化添加。简化是指可以去掉繁琐的、不必要的部分，使物象更加集中；添加与之相反，是在一个造型里将各种不同形象的代表性特征结合在一起，以丰富形象，添加新意。 21.>什么是化学味觉?
答案：答：所谓化学味觉，就是由化学呈味物质刺激味觉器官(味觉、嗅觉)所引起的感觉。化学味觉感受的是呈化学物质的味，具体有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等。 22.>什么是物理味觉?
答案：答：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官(触觉器官)所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现为软硬、老嫩、滑涩、稀稠、冷热、松糯等。
23.>什么是味的转换现象?
答案：答：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。 24.>什么是烹饪工艺美术?
答案：答：所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪的生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料与美的结合体。 25.>什么是味的累结现象?
答案：答：一种呈化学味的物质，长时间作用于味觉器官，在味觉器官上积累到一定程
度，如果再去感受具有同样浓度的相同的呈
味物质时，则味觉感受加重。 26.>什么是味的疲劳现象?
答案：答：所谓味的疲劳现象，就是过重的呈化学物质的味或不同的呈强烈刺激性的呈味物质，长时间的作用于味觉器官，而产生的味觉疲劳，从而失去味觉感应的灵敏度。
27.>什么是味的抑制现象? 答案：答：味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。
28.>什么是味的对比现象?
答案：答：所谓味的对比现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的增强。
29.>简述暹罗燕和龙牙燕的特点。
答案：答：泰国产的燕窝叫暹罗燕，其特点是碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色。 印度尼西亚产的燕窝叫龙牙燕，其特点是碗度小，碗口比较敞，碗壁宽而长，内壁有网线，根脚显著，有坠角，为白色。 30.>鹿尾包括哪些品种?什么时期产的质量好?
答案：答：鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾，每年11月至次年2月间猎取的称冬尾，肉肥味美，质量最好。春、秋猎获的称伏尾，质量较次。
31.>熊掌主要产于何地?分哪些品种?其特点是什么?
答案：答：熊掌主要产于东北大、小兴安岭等山区。熊掌有前掌和后掌之分。前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉质丰满，脂嫩鲜美，气味不臭，质量好，出成品少。后掌的侧面长，掌花不明显，皮粗肉老，气腥略臭，出成品多，但质量不及前掌。
32.>狍子属什么动物?主要产于何地?什么季节产的最肥美?
答案：答：狍子属鹿科食草动物，主要产于东北、华北、西北等地。冬季尤其是下雪之后，狍子皮好，肉肥质嫩，是捕抱子的佳季。 33.>简述对鲍鱼的质量要求。 答案：答：鲍鱼的质量要求是体完整，肉厚、鼓壮、饱满，色浅棕色，质地新鲜，有光泽，略呈半透明，个头均匀，干度足。
34.>黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的?其中哪种最好?特点是什么? 答案：答：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，群翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是用鲨鱼的背鳍加工制成的。 最好的品种是黄肉翅，其特点是翅板宽大，板面鼓壮，出翅筋多。
五、综合题（每题10分，共200分） 1.>水发的基本原理是什么﹖
答案：水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。 2.>碱发的基本原理是什么﹖
答案：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸
润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
3.> 油发的基本原理是什么﹖
答案：油发是利用干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的电离作用和脱脂作用，脱去油脂，恢复原料质地。
4.>购进草鱼15公斤单价10.00元，初加工后得鱼肉6公斤，鱼骨及其它下脚料总作价8.00元，求生鱼肉的每公斤成本？
元＝－生料成本＝67.23600
.81015´
答案：生鱼肉的每公斤成本23.67元。
5.>制作油发鱼肚，用干鱼肚2公斤，发后每
公斤干鱼肚出3.5公斤，干鱼肚每公斤单
价256元，发制过程中共耗油500克，每公
斤单价4.4元，求油发鱼肚的每公斤成
本？
元
＝＋调味半制品成本＝调味半制品重量
＋调味品总值
毛料总值－下脚料价款调味半制品成本＝46.735.3240
.45.02562´´´
答案：油发鱼肚每公斤成本73.46元。
6.>.试述水调面团的特点。
答案：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松。根据水温的不同，面团的性质和用途也随之发生变化。冷水面团水温要求在10～30℃，面团筋力足，拉力大，韧性强；温水面团水温在53～59℃，面团既较有韧性，又柔软；热水面团水温在60～100℃，面团具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。
7.>如何管理物料采购工作?
答案： (1)掌握货源信息。掌握货源信息和
市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市场的变化及其程
度，并根据它的变化决定采购物料的对策，调整采购计划。 (2)编制采购计划。在掌握货源信息和市场行情的基础上，根据厨房的经营目标、经营计划，按年、季、月编制详细的采购计划。通过采购计划控制采购工作的进行，保证业务活动的物质需要，防止采购工作的盲目性和随意性。采购计划一般包括：
品名、种类、质量、规格、价格、数量、
到货时间等。日常零星物品购置也应当
有一定的计划性。 (3)加强定货合同的管理。签订定货合
同是一项重要的采购方式，要根据采购
计划的需要和合同法的规定，切实加强
定货合同的管理。定货合同一般应包括：合同双方名称、货物名称、等级、规格、数量、价格、包装、交货日期、地点、货物验收、结算方法、罚则、有效期限等。上述内容必须准确、清楚、具体。合同中还必须注明不执行合同怎样赔偿经济损失的具体办法，以利于合同按质按量按时地实现。
(4)实行采购工作责任制。实行采购工作责任制是做好采购工作的重要保证。采购人员所购进的物料，适用、适销、质优价廉，到货及时，为企业的业务经营活动提供了有利的物质保证，应予一定的表扬鼓励。反之，凡是所采购的货物
质次、价高、不适用、不适销，影响了经营成果的，要根据情节和后果子以处理，有关领导也应承担责任。
(5)加强采购工作的检查指导。采购是经营活动的重要环节，影响企业的整个经营活动，为了加强对采购工作的检查指导，业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况，分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实现供需平衡，做到既防止脱销又防止积压。
8.>为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作? 答案：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。
(1)选择适当材料制作排气罩、油烟罩
和排气管道，确保在正常运转温度下安全运行，不发生倒塌事故。
(2)正确安装管道系统。
(3)保证排气系统工作效率。排气系统
必须保持足够的抽吸速度，否则一旦烟尘、油污积聚，会造成严重的事故隐患。 (4)按要求配制充足的灭火设备，灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。 (5)有保养维修措施。应包括：1)系统排除油污的措施。2)系统操作规程。3)电气系统使用、保养措施。
9.>为什么说纤维素是膳食中不可缺少的物质?
答案：纤维素是复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要物质，它能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和排便，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，有利于预防痔疮、肠癌等疾病。
10.>试述烹调对蔬菜的影响。
答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：蒸比煮少；温度高、时间短比温度低时间长小；烹调中加碱或使用铜器使维生素有很大损失；生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化率低，吸收率低；烹调好的蔬菜再回锅加热，维生素的损失更大。
11.>为什么说鱼、虾的营养价值高?
答案：鱼虾的肌肉蛋白质多，含脂肪少，蛋白质多半是完全蛋白质；鱼虾的肌肉纤维细松，易消化，对儿童及体弱者更宜；鱼虾中含丰富的无机盐和维生素，如磺、维生素A、
维生素B、维生素C等，尤其小虾的外壳含钙质多，不论油炸、烧菜、煮汤都是补充钙质的一种良好食品。另外，鱼虾味道鲜美，能增进食欲。
12.>根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色?
答案：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配；二是调料加色；三是烹调变色。根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。 (1)谐调与对比。它们反映着矛盾的两
个方面，谐调是在异中趋向于求“同”，也可以说是接近色的并列使用，如“珊瑚烧鸡”，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求“异”，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如“翡翠羹”、“雪里藏蛟”等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。
(2)主色与辅色。菜肴中一般是以主料
的颜色为“基调”即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如“雪花鸡茸”，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。
(3)冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺
激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，
特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。
(4)多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的“一品豆腐”席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。
13.>试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。
答案：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。
(1)色泽美。烹饪原料皆有其固有的色
彩和光泽，充分运用固有色泽进行组合，可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利，而且最易引起人们对美的感受。例如“清炒虾仁”就是利用原料的自然美色制作的菜肴，不加任何有色调味品，制品白中透红，形成自然和谐之美。
(2)质地美。原料质地与菜肴质量关系
甚密。是原料构成内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地，要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料，如制作“芙蓉鸡片”只有选择鸡脯肉时，才可使其酷似洁白娇嫩的芙蓉。总之，只有正确选择原料，才可使菜肴质美味美。
(3)形态美。烹饪原料形态各异并各有特色，如整鸡、整鸭、整鱼、整虾等，它们无不有着令人喜爱的形状。对形状美的利用，最能体现原料本身的面貌特色，没有任何雕琢气，最能引起美感，也最具有食用价值。
14.>结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。
答案： (1)温度。人的味觉一般在30～40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在调理口味时可适当的加重。高于60℃时，味觉的感受器官受到破坏，感受味觉的程度较差。而40℃左右时，感受最为灵敏，所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。 (2)溶解度。呈味物质只有充分的溶解
在水中，才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时，要充分溶化后再使用。
(3)浓度。只有呈味物质达到一定的浓
度时，才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。
(4)生理作用。年轻人味的感应较老年
人要灵敏，在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度；女性比男性的味觉感应灵敏，健
康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具
体调味过程中，要做到灵活掌握，以适应不同人的口味要求。
(5)心理作用。人们对菜肴的期望值与
实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人
的心理，影响到人对味觉的感应。 (6)味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用，影响味觉的感应，因此要灵活把握不同的因素，合理的调味。 15.>试述馅心的制作工艺。
答案：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。
16.>试述菜肴造型对器具的要求。 答案：答：与菜点协调是对盛器的一般要求，主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。
(1)盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫至器缘或缠于器心，都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。
(2)盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异，食器的形态也千姿百态，多种多样。有平、凹之分，有圆、方、长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当食器，以获得相得映彰的效果。
(3)盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系，选择盛器或以色相对比，使图案突出，或以补色对比，以弥补图案造型的不足，同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等，配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调节就餐者的心理情趣。
(4)盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如“五彩鸡丝”放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美；若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花拼“凌云”展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色圆盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获得多样和谐的效果。
(5)盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配，方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚，丰满美化，食器要成龙配套，典雅秀丽。
17.>油脂酸败包括哪些过程?如何防止酸败?
答案：答：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
(1)采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
(2)避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
(3)可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。 18.>味感的审美特征是什么?
答案：答：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味感丰富，其审美效果如同绘画、音乐。甜、酸、苦、辣等各种单一味，一经配合即可变化无穷。通过最基本的因素，用艺术的手段，按照一定的规律进行加工，可获得良好的效果。它可以隐恶、扬善，通过配制、组合、变化的综合利用，使其味展示无穷的魅力。
19.>色的审美特征是什么?如何搭配?
答案：答：视觉在感知外界事物时是占第一位的，美丽的色彩能引起人们美好的联想，这是色彩的心理效应。色彩不仅对心灵、生理能发生强烈的作用，而且对味觉也能产生明显的物理影响，如黄为酸，红为甜，黑为苦等。色彩搭配的手法主要有谐调与对比；主次分明；冷暖相适；多样统一。 20.>点缀品使用时应注意哪些问题?
答案：答：(1)对造型规范、色彩鲜艳的拼盘，点缀品宜放旁边。
(2)对造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放中间。
(3)点缀品与主体形象应协调素雅，不可喧宾夺主。
(4)点缀品应少而精，不得滥用。 (5)点缀品应符合食品卫生标准。
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