前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习八 炸的烹调方法
将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热热使之成熟。成品酥脆，具浓郁油香，也有外酥脆而里软嫩。因原料的处理不同，或炸制手法的变化，故有多种炸法。如：清炸、干炸、生炸、酥炸、软炸、锅烧、脆炸、面包渣炸、纸包炸等。
一、实习目的
1.通过本实验以了解与掌握火候、油温为目的。
2.通过典型菜的实验，掌握炸菜的调味方法和调味类型。
二、设备
炸菜相关器具及设备。
三、实习菜例
卷包炸
卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料,用调味品拌匀,再用包卷皮料包裹或卷裹起来(有的进行挂糊),入油锅炸制成菜的一种烹调方法。
1.工艺流程
原料选择→刀工处理→调制馅料→包卷皮料备制→卷包成型→挂糊→油锅炸制→装盘
2.操作要领
（1）一般选用新鲜无骨、腥膻异味较少的、质地细嫩且滋味鲜美的原料。
（2）纸包炸的原料要事先调味腌渍,馅料应根据所使用的皮料灵活掌握浓稠度。一般采用糯米纸包裹的原料要干稠一些,用玻璃纸包裹的原料可稍稀一些。
（3）包裹原料时,为了便于操作,通常可撒上少许干淀粉,便于润滑和增加黏度。
（4）一般用猪网油包裹时,可事先用料酒、盐、胡椒粉处理后再使用。
（5）原料炸制后一定要将内部的油分控净,否则影响质感。
3.实习步骤（脆皮黄鱼卷菜例）
原料：
主料：大黄鱼200克
辅料：油皮5克 鸡蛋清30克 小麦面粉100克
配料：大葱5克 姜3克 黄酒10克 盐3克 淀粉(玉米)15克 发酵粉1克 椒盐15克 香油10克 花生油75克
制作方法：
（1）黄花鱼去骨留鱼肉与肥肉膘均切成长3.5厘米，宽0.3厘米的丝；
（2） 淀粉（15克）放碗内加水调成湿淀粉（30克）备用；
（3）葱、姜均洗净切细末待用；
（4） 将以上原料同放入盆内，加入葱末、姜末、鸡蛋清半个、黄酒、香油、湿淀粉、精盐，用筷子搅匀成馅；
（5） 鸡蛋清半个，加湿淀粉调成蛋清糊备用；
（6） 油皮去掉硬皮裁成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的长卷，用蛋清糊粘住油皮卷的边；
（7）将鱼卷切成3.3厘米长的段；
（8）将面粉、发酵粉和清水150克调成糊，并将鱼卷蘸匀面糊；
（9） 炒锅内放入花生油中火烧至七成热时，将鱼卷逐个投入油内炸至金黄色即成，外带花椒盐碟上桌
4.成品质感及特色
形状美观,外皮酥脆,内部鲜嫩。
5.相同烹调技法的菜肴
纸包三鲜，卷筒虾蟹，网油鸭卷，腐皮虾卷等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、 思考题
通过本实验的学习如何认识其它炸制法油传热的温度及如何理解外焦里嫩的特色？
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