前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十一 蒸的烹调方法
蒸制法是以蒸气传热的烹调方法。蒸制时将原料（生料或半成品原料）改刀后或整只、整条的原料，放在容器中，加入调味品和汤汁，上屉蒸的一种烹调方法。
一、实习目的
（1）了解蒸制菜肴要在短时间内使原料成熟，减少菜肴原料的水分流失，保持原料的嫩度及鲜味。
（２）掌握利用蒸汽加热的方法，如何使质地老、体形大的原料酥烂。
（３）了解易散原料，蒸完后如何保持原料的整齐与完整。
二、设备
蒸菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
蒜蓉粉丝蒸扇贝
1．工艺流程
原料初加工→改刀→腌制→蒸制→成菜
2．操作要领：
（1）蒸菜能保持形色的美观，大多数花色艺术菜，都用蒸制法烹制而成。
（2）蒸类的菜肴具有含水多，滋润软糯，原形不动，原味不走的特点。
3．实习步骤（蒜蓉粉丝蒸扇贝菜例）
原料：
主料：扇贝适量
配料：粉丝1小把、蒜5瓣、姜1小块、葱花适量
调料：蒸鱼豉油适量、剁椒适量
制作方法：
（1）先把扇贝清洗干净，粉丝用温热的水提前10分钟泡软备用。
（2）姜切细切，1瓣蒜切成蒜末，葱切葱花。
（3）锅中放少许油烧热后转小火放入1/2蒜末爆香。
（4）将爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许盐，鸡精混匀备用。
（5）洗干净的扇贝用刀剖出，将粉丝剪成小段，然后铺在贝壳里，均匀的撒一点点儿细盐。
（6）将剖出的扇贝肉放在粉丝上，每只均匀的倒入少许黄酒，铺上调好的蒜蓉。
（7）再摆上几根姜丝，入开水锅中大火蒸5分钟取出，拣掉姜丝，逐个洒上少许葱花，浇点儿酱油，另取一锅油烧至冒烟，再均匀的浇在葱花上激发香味即可。
4.成品质感特色
保持菜肴本色,汤清汁宽,质地细嫩或软熟,清淡爽口。
5.相同烹调技法的菜肴
清蒸鲥鱼，清蒸全鸡，清蒸鳜鱼等。
四、实习实验收尾工作
1．清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2．清扫、擦拭实验室地面。
3．关闭所有水、电、煤气节门。
4．认真填写实验报告。
五、思考题
1．蒸制法是以蒸汽为介质传热，为什么蒸菜多以大菜为主？
2．蒸菜在宴席中一般为饭菜，与酒菜中的爆、炒、熘操作上主要区别是什么？
3．蒸菜为什么说可以保持原料的原汁原味，并使原料整齐、完整？
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