您当前的位置：主页 > 精品课程 > 烹调技术 > 2.2.1炒—熟炒，西芹鲜贝

2.2.1炒—熟炒，西芹鲜贝

前    言
　　中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
　　参加实习的学生要注意以下提示：
　　一、加强综合技能训练
　综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
　　二、遵守实验室规则
    １、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
    ２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
    ３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
    ４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
    ５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
　　６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
    １、课前准备——实习用具、原料等的准备。
    ２、入门指导——讲解演示课题。
    ３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
    ４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

实习一基本技能训练
    基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量

实习二炒的烹调方法

把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料恰熟，炒菜时要旺火少油量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁、仁等，有些还须先作抓浆（如虾仁之类）等处理。另外，调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广，菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同，有多种炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。
一、实验目的
1.通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。
2通过典型菜的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。
3.了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。
二、设备
炒菜相关器具及设备。
三、实验菜例
熟炒
熟炒是将经过初步处理的半熟或全熟的原料,加工成片、丝、条等形状,不上浆、码味,用中火少量油,加调料炒制成熟的一种烹调方法。若菜肴中使用面酱、豆豉、豆瓣酱等调味品时,必须炒出香味,以保证菜肴的质量要求。有些菜肴需勾少许芡汁,使菜肴略带汤汁,有些菜肴则不需要勾芡。菜肴在使用一些不易迅速成熟的辅料时,也可进行初步熟处理
1.工艺流程
选择原料→初步加工→初步熟处理→刀工切配→滑锅下料→炒制→成菜装盘
2.操作要领
（1）原料在初步熟处理时应根据原料的不同性质、菜肴的质量标准,掌握不同的成熟度。
（2）熟炒在调味上一般多用豆瓣酱、甜面酱、黄酱等酱类为主的调味品,以增加特有的芳香气味,在配料上也多选择芳香气味较浓郁的蔬菜,如青蒜、蒜薹、芹菜、大葱、洋葱等。
（3）熟炒一般多以中火为主,若原料数量较多,也可用旺火,油温一般控制在五六成热为宜,炒制时油不能加得太多,反复翻炒至香味透出,及时出锅装盘。
3.实验步骤（西芹鲜贝菜例）
主料：西芹100g   鲜贝肉150g
配料：生抽适量   黄酒适量   胡椒粉适量   盐适量   高汤50g   干淀粉1g
制作方法:
（1）芹菜去老茎后洗净切斜段，再入滚水中加少许盐氽烫一下；鲜贝去除韧带部分，入滚水中烫熟；辣椒切斜片备用。
（2）热油一大匙，放入辣椒、芹菜、鲜贝及调味料，以大火拌炒均匀，再加淀粉勾芡即可。
4.成品质感特色
此菜汁浓味厚,鲜香可口。
5.相同烹调技法的菜肴
炒樱桃肉,炒鳝糊，炒蟹粉，炒肚片等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.通过本实验的操作，你认为此烹调方法还可以制作那些菜肴？
2.熟炒应注意那些事项？